首先，要选用四川特有的二荆条辣椒，这种辣椒不是很辣，但特别鲜香，用大量盐腌制 。蚕豆瓣同样腌制发酵，豆子中都有大量的蛋白质，发酵后能产生浓郁的酱香，这是辣椒无法代替的 。
然后将两者混合，放进酱缸（现在都是酱池），日晒夜露，每日翻搅，6个月以后，豆瓣酱就做成了 。既有辣椒的鲜辣，又有蚕豆的浓香 。
使用豆瓣酱，要先用油炒香，就是锅里放一些油，然后放入豆瓣酱，用小火慢慢炒，这样才能最大化豆瓣酱的香味和色泽 。
料酒
料酒的主要成分是黄酒 。
料酒在菜肴中最主要的作用，就是去腥味、去异味，因为酒精可以带着食材中的腥味、异味物质，一起飞走了（挥发） 。
所以，不用担心放多了料酒发酒疯，酒精早就飞了 。同样的道理，啤酒、白酒、乃至于红酒、伏特加都是可以做为调料的，一些腥味重的食材，就放白酒，或者整罐整罐的倒啤酒 。
腌制的时候，料酒也是很重要的调料，可以提前去一些腥 。鱼啊、鸭子啊，用料酒和姜葱水腌一会，做出来就不腥了 。记得以前腌羊排，40斤羊排，冲几个小时血水，然后用姜葱、花椒、胡椒，又加了好几瓶二锅头，加水腌一晚上 。到最后哪里能吃的出一点膻味 。
料酒还能增香，放少了尝不出来，多放一些就很明显了，焖红烧肉、东坡肉，不放水，全部用花雕酒，就是会香出一个档次来 。
这些是我最常用的几种调料，这次先写写它们，下次再写其他的调料 。
个人认为首要调料是：盐
一般的调料有：生姜，大蒜，小葱，花椒面，辣椒面（辣椒果）酱油，醋，盐 味精 鸡精 香
油，白糖，料酒，食用油，淀粉 。
咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料
甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖
酸味调料包括：醋、番茄酱
辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜
鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油
当然根据自己的口味还有一些，比如孜然、胡椒粉、料酒/黄酒、麻汁酱等等
很多可以直接使用的东西，也可以当调料 。
1、加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油 。
2、炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来 。而盐要在
肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老 。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏 。
3、可选调料：糖、酒、醋 。
推荐阅读
- 羊用什么来辨味，炖羊肉都用什么调料
- 去旅游要准备些什么
- 口水鸡配料，怎样做口水鸡的调料
- 农村做的铝锅有什么危害
- 十个月宝宝吃饺子可以放调料吗
- 家常版酸辣粉调汁，酸辣粉调料汁怎么调？
- 兔子放什么炖最有营养，炖兔子肉放什么调料？
- 砂纸的目数和型号
- 炒青椒放什么调料好吃
- 垃圾处理方法，常用的垃圾处理方法有哪些