原壳鲍鱼的做法
【原料】
带壳鲜鲍鱼200克 。偏口鱼肉50克、火腿肉30克、净冬笋35克、熟青豆20克 。绍酒25克、精盐10克、鸡蛋清20克、湿淀粉20克、鸡油5克、葱、蒜、姜各10克、清汤250克、味精15克、5％的碱液500克 。
【制法】
将带壳鲍鱼洗净 ， 入沸水稍煮 。挖出肉 ， 劈成0 。16厘米的片 。火腿、冬菇切成长3 。3厘米、宽1 。3厘米、厚0 。16厘米的片 。鱼肉制成泥 ， 加入碗内 ， 加湿淀粉、绍酒、精盐、鸡蛋清、葱姜末搅匀 ， 倒入大盘摊平（留出盘边） 。鲍鱼壳用5％的碱液刷洗干净 ， 再放入沸水煮一下 ， 捞出控水 ， 鲍鱼壳朝上 ， 整齐地按在鱼泥上入笼蒸5分钟取出 。
炒锅内放清汤、精盐、绍酒 ， 鲍鱼片、冬笋、火腿、青豆 ， 烧沸撇去浮沫 ， 甩漏勺捞出平均放在鲍鱼壳内 ， 锅内的汤用湿淀粉勾芡 ， 放入味精 ， 淋上鸡油 ， 浇在鲍鱼上即成 。
【特点】
肉质细嫩 ， 味道鲜美 ， 保持原形别具一格 。
鲜鲍鱼:新鲜鲍鱼即为活鲍鱼,这种鲜鲍鱼,在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净 。
活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味 。其中以“沙西米”生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式 。
鲜鲍鱼的烹饪
原壳鲍鱼
原料：
带壳鲜鲍鱼400克 ， 水发冬菇75克 ， 罐装冬笋75克 ， 盐5克 ， 味精4克 ， 料酒8毫升 ， 姜汁4克 ， 淀粉20克 ， 葱油20克 ， 高汤500克 。
制作过程：
1、将鲍鱼从壳中取出 ， 去掉肠肚 ， 用水冲洗干净 ， 再加盐、醋搓洗 ， 去净粘液 ， 再漂洗干净；鲍鱼壳刷洗干净 ， 上屉蒸3分钟取出 。
2、冬菇、冬笋均片成片 ， 在沸水中氽透捞出 ， 分别放入鲍鱼壳内 。鲜鲍鱼剞上十字花刀 ， 再将每个鲍鱼切成4块 。
3、汤勺上火 ， 放入高汤烧至8成热 ， 将鲍鱼在汤内氽一下 ， 捞出也放入鲍鱼壳内 。再将汤加入姜汁、料酒、味精、盐烧开 ， 撇去浮沫 ， 用调稀的湿淀粉勾玻璃芡淋上葱油 ， 浇在鲍鱼壳内即成 。
风味特点： 白汁原形原味 ， 肉嫩鲜香 。
鲍鱼鹌鹑
【所属菜系】 韩国
【特点】 红中带绿 ， 鲜香郁浓 ， 肉质鲜嫩 。
【原料】 鲜鲍鱼200克 ， 鹌鹑2只 ， 蘑菇25克 ， 黄瓜200克 ， 花生油750克（实耗75克） ， 料酒10克 ， 酱油5克 ， 精盐4克 ， 鸡骨汤250毫升 ， 蛋清1个 ， 大葱3克 ， 胡椒粉2克 ， 生姜2克 ， 芝麻油5克 ， 大蒜1克 ， 淀粉10克 。
【制作过程】 1、将鲍鱼洗净 ， 控干 ， 切成宽3片；蘑菇水发后 ， 去蒂梗 ， 洗净 ， 再将鹌鹑掼死 ， 去净毛 ， 去骨脏 ， 洗净 ， 去骨 ， 将肉切成3厘米见方的块 ， 装入盆内 ， 加1 。
5克盐、蛋清、5克淀粉 ， 拌匀；大葱去皮 ， 洗净 ， 切成长3段；生姜去皮 ， 大蒜去皮 ， 洗净后切剁成碎；黄瓜洗净 ， 切丝 。2、炒锅烧热 ， 放入花生油 ， 烧至七成热时 ， 投入鹌鹑肉 ， 划散 ， 翻炸2分钟后 ， 捞出 ， 控油 ， 余油倒入油罐 。3、炒锅留25克豆油 ， 烧热 ， 倒入葱段、青豆 ， 翻炒几下 ， 倒入过油后的鹌鹑 ， 加酱油、糖、料酒和200毫升清水 ， 盖上盖 ， 用中火煨3分钟 ， 加味精 ， 用淀粉勾芡 ， 淋上芝麻油 ， 撒上焙好的芝麻 ， 即可 。
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