空心菜既要好看又要好吃,自然就少不了广东潮汕的做法:豆酱炒空心菜 。
好看,就必须做到均匀、整齐、不发黑 。好吃,除了使用品种好、品质好的空心菜之外,还必须有好的做法 。
饭店里面炒的空心菜,为什么好看又好吃呢?我们在家里炒的空心菜,为什么和饭店相差那么远呢?下面,我们就来聊一聊:在家里怎样做出好看又好吃的炒空心菜 。
怎样选择和处理空心菜
要做到好看又好吃,首先要注意菜品的选择,同时还要注意摘菜的方法 。
【菜品的选择】:
选择空心菜,首先要注意选择菜品的老嫩程度 。
空心菜的品种很多,有大叶白梗、小叶白梗、大叶青梗、中叶青梗等等好多个品种 。在各种空心菜里面,因地域的不同,各人口味的不同,喜欢各个品种的都有 。
一般情况下,饭店比较喜欢白梗的空心菜,因为白梗的空心菜大多生长较快,嫩度比较好 。
关于菜品的种植方式,能够选择有机种植的空心菜,其口感是最好的 。这种选择比较困难,除了一些大型超市有售卖有机种植的空心菜之外,想要吃到有机空心菜,就要到一些与乡下接壤的小城镇,找到一些农户自己小量种植的,才能够买到 。
在空心菜的老嫩程度的辨别上,可以从菜梗来辨别 。菜梗最粗大的位置,可以用手捏一下,能够很容易被捏爆的菜梗,其纤维组织较少,菜会比较嫩 。
如果菜梗最粗大的位置,用手捏下去感觉很硬,带有韧性,掐一下感觉比较难掐断,那么这个空心菜就比较老了 。
想要好吃,选择空心菜的时候,尽量选择嫩一点的 。如果条件允许,又能够买到,就选择有机种植的 。
【摘菜的方法】:
要想好看和好吃,摘菜的时候,就要注意摘菜的方法了 。
有很多朋友总是认为,菜梗里面含有粗纤维,补充粗纤维对身体有好处 。于是,在摘空心菜的时候,总是以一片叶子带一段梗的方式来摘空心菜 。
这种摘菜的方式,因为梗连着叶子,成熟的快慢程度不一样,在家庭厨房里面制作的时候,就很容易把空心菜炒得变黑了 。
所以,我们在家里摘空心菜的时候,可以这样做:单独摘叶子,用来炒 。摘完叶子以后,剩下来的梗,用来另外做别的菜 。
上面是对空心菜的选择和处理方式的介绍,下面我们就来聊一聊制作方法 。
普宁豆酱炒空心菜
炒空心菜,要先准备一点蒜头,蒜头爆香以后,再把空心菜放入锅中炒,可以增加菜的香气 。
普宁豆酱和空心菜很搭,用来炒番薯叶也是绝配 。只是身在他乡的潮汕人,并不了解好吃的普宁豆酱的品牌,在外地很难买到更好吃的普宁豆酱 。
要炒好这道菜,首先要掌握火候,其次要勤于翻炒,最后要把握加水的时间和加水的量 。
①掌握火候
既然说要好吃一点,那么就讲究一点 。
炒空心菜之前,如果是冷锅,就要先把铁锅烧热,烧到锅中冒烟,然后再下水洗一次锅 。
这个做法,有两个好处:第一,能够使整口锅均匀地完全受热,锅的温度够高,一会炒的菜更好吃 。第二,锅中高温,下水洗锅,能够更好地洗净锅里残留的油脂和其他物质,能够更好地清除异味,保证锅的清洁程度 。
锅洗好后,不要用抹布擦干,直接放到煤气炉上面,打着火加热的同时,用锅铲把锅底的水铲掉,等锅里微微冒烟的时候,倒入花生油 。
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