野鸡怎么烧才让肉更嫩,野鸡的做法大全 _生活知道

1、野鸡的做法大全作为一名资深吃货，小编今天要使大招了，教给大家伙我收藏多年的秘制野鸡的秘方。还愣着干嘛，赶紧学起来?。?
1.山鸡炖土豆
材料
主料：野鸡750克，土豆（黄皮）350克，
调料：酱油20克，盐8克，味精5克，大葱10克，姜10克，猪油（炼制）30克，花椒5克，白砂糖20克
做法
1.将山鸡肉剁成块，用清水冲净后，用沸水焯透，捞出备用；
2.将土豆去皮，切成滚刀块；
3.将锅置于旺火上，放入猪油烧热，加上白糖熬成糖色，急速将山鸡肉块放入煸炒上色，添上高汤（1000克），加上酱油、精盐、味精、花椒水、葱段、姜片；
4.烧开后改小火炖半小时左右；
5.放入土豆块再炖15分钟，加上味精即可。
2.板栗山鸡
材料
主料：野鸡500克，栗子（鲜）200克，
辅料：蚕豆淀粉8克，
调料：姜30克，八角5克，料酒10克，白砂糖30克，酱油20克，盐6克，花生油50克，大葱30克，花椒5克，味精2克
做法
1.将山鸡宰杀、去毛、取出内脏、冲洗干净，剁成2.5厘米见方的块；
2.板栗洗净，用刀割上十字口，用沸水煮至开口时捞出，剥去外壳及毛皮；
3.葱切段，姜切片；
4.山鸡肉放入碗内，加酱油稍腌；
5.炒勺加油烧至七成热时，放入山鸡块，炸至金黄色捞出；
6.再放入板栗炸至浅黄色捞出；
7.炒勺内加油25克，加白糖炒至枣红色时，加入清汤250毫升、葱姜、山鸡、板栗、花椒、八角、精盐、料酒烧开，撇去浮沫；
8.再改小火慢慢煨烧，待汤汁剩1/3时，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油即成。
3.红扒野鸡
材料
净野鸡1只约750克，猪五花肉520克，大白菜帮100克，水发香菇25克，葱结、姜块各25克，酱油75克，白糖20克，绍酒50克，精盐2克，八角2克，鸡汤750克，湿淀粉10克，芝麻油10克。
做法
1、将猪肉切成片。野鸡从背部开膛去除内脏洗净，双爪别在腹内，翅膀一只从口内穿出，一只别在背后。
2、野鸡下入沸水锅内汆烫，去净血污捞出。
3、锅内加鸡汤、绍酒、白糖、精盐、八角、葱、姜，下入鸡烧开。
4、下入猪五花肉、水发香菇烧开，撇净浮沫，另将沙锅内垫上白菜帮，将野鸡鸡汤倒在沙锅内，小火焖至野鸡熟烂，去掉白菜帮及调料渣，野鸡装盘，汤汁入炒锅烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在野鸡上即成。
小诀窍
特点
色泽红亮，软烂脱骨，醇香味美。
操作提示
要用小火焖制，火太急不易烂。时间长短可按鸡的老嫩来定。
4.炒野鸡红
材料
主料：瘦猪肉三两，切丝；胡萝卜三两切丝；蒜苗一两，切段；芹菜二两，切段；豆瓣一大匙，酱油三大匙，醋一咖啡匙，花椒粉，盐，鸡精适量，淀粉两大匙。
做法
1、肉丝用一大匙淀粉、豆瓣、一大匙酱油抓匀码味；用一大匙淀粉、鸡精、醋加两大匙水兑成芡汁。
2、锅置火上放油烧至七成热，放肉丝炒散后推至锅边。
3、放胡萝卜丝、芹菜和蒜苗炒约一分钟。
4、放两大匙酱油、一汤匙汤（水也可）连同肉丝一起翻炒约半分钟。
5、勾芡，放花椒粉铲匀即可装盘。
5.胡萝卜炒雉鸡肉
材料
主料：鸡肉100克，胡萝卜150克
做法
1.将胡萝卜去皮洗净切小块，雉鸡肉洗净切片，用淀粉调味料拌；
2.起油锅炒雉鸡肉，将熟铲起，再起油锅炒胡萝卜，放少许清水，加盖略煮，倒入雉鸡肉同炒至熟，调味即可。
6.红烧如东狼山鸡
材料
原料：纯种如东狼山鸡
辅料：毛豆、葱、姜
调料：盐、料酒、鸡粉、白糖、胡椒粉、酱油
做法
1、将鸡洗净切成块，坐锅点火倒入油，油热后下葱、姜煸香。
2、倒入鸡块翻炒。
3、加料酒、酱油翻炒片刻，转小火加入盐、料酒烧15~20分钟。
4、开盖后加入毛豆、白糖、胡椒粉，大火收汁即可。
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野鸡肉，在大众的认识里似乎远无熊肉、鹿肉般珍贵稀罕，甚至会被误认为食味营养不及普通家鸡肉。这种看法真是让人大大的捉急，忍不住立此文狠狠地科普一番！
野鸡，又名山鸡、雉鸡，自古就是历代皇家贡品，清代乾隆皇帝食后更是发出"名震塞北三千里，味压江南十二楼"的感叹！时至今日，野鸡还是送人的高档佳品，待客的珍稀野味，是美国白宫招待国家元首的保留菜肴。"动物人参""野味之王"，说的就是野鸡！
野鸡肉营养价值极高，乃中西医都极度推崇之珍品。古医书《食医心镜》中就有用野鸡肉炖汤治疗消渴、舌焦、口干及小便频数（疑似现代的糖尿?。┑募窃?。《本草纲目》则言：野鸡补气血，食之令人聪慧，勇健肥润，止泻痢，除久病及五脏喘息等。而据现代医学测定：野鸡肉优质蛋白含量极高，脂肪含量极低，几乎不含胆固醇。另外，它还含有人体所必需的氨基酸21种之多，并富含锗、硒、锌、铁、钙等多种人体必需的微量元素，对营养不良、妇女贫血、产后体虚和神经衰弱、冠心病、肺心病等都有很好的疗效，滋补功能更是远超著名的甲鱼！
但是，也有人说：野鸡肉质又柴又粗又硬，哪里好吃了？的确，野鸡那可是满山跑的主，蛋白质含量又高，肉质当然不如家鸡那般滑嫩。但凡野味，做法都有一定讲究，要不哪会有"好猎人还得是好厨子"的说法？要想野鸡口感好些，要么就快烧，要么就慢炖。
快烧的窍门：
1
烹饪野鸡前，准备一盘凉水，加入些许食盐，放入野鸡肉泡一会，让肉吸收些盐分。
2
锅中烧开水，放入野鸡肉迅速焯一下，一定要快。
3
一定不能煮久了！这一点很重要，很多觉得野鸡肉不香且觉得像嚼木的感觉都是在这步上做错了！因为野鸡肉与家鸡肉不同，时间越长肉质越老。15分钟内肉质感觉已熟透即可。
4
烹饪时可多加些水，因为野鸡肉汤非常的鲜美。
慢炖的技巧：
1
高压锅+瓦锅。用传统的高压锅先压一会，在上气之后响个20-30分钟再拿出来，转瓦锅继续炖，开慢火炖个1小时基本就可以了。
2
瓦锅+啤酒。如果直接用瓦锅炖野鸡肉的话，可以加入少许啤酒，然后开大火煮开，不要打开盖子，然后接着用小火炖3小时。
精选食谱
温馨提示：秋冬时节的野鸡较为肥嫩；雌野鸡适合熬汤，雄野鸡适合入菜。
一、滋补野鸡汤
材料：雌野鸡一只，木耳、枸杞、八角、葱、姜、料酒、植物油、盐适量。
1
野鸡剁小块，洗净后焯水，捞出后冲洗干净。木耳去根洗净、葱切段，姜切大片。
2
炒锅放少许植物油烧热，放入鸡块中火炒几分钟，放入葱姜和料酒炒片刻。
3
加入没过鸡块的水和八角大火烧开。
4
全部转入烧锅，中小火炖约2个小时，至鸡块烂。
5
加入木耳和盐再炖二十分钟。
6
出锅前5分钟加入枸杞。
注：如果没有烧锅，可用砂锅炖，时间稍微延长。另外不要放太多的调料，保留野鸡的原味更鲜美。
二、小炒野鸡肉
材料：野鸡肉、火腿、香菇、花椒、干辣椒皮、姜、蒜、葱、熟猪油、料酒、盐。
1
将剔下的野鸡肉切成薄片，放入冷盐水中浸泡十分钟，控干水分。将火腿、也香菇切成薄片。
2
锅烧热下熟猪油烧至四成热，花椒炒香，干辣椒皮炒黄，下山鸡片滑散。
3
滗尽油，烹入料酒及生姜，大蒜炒几下，放入火腿、香菇、姜、葱同炒即可装盘！炒时可放点红辣椒着色，可据现有材料随便放点如芹菜等，要吃辣的多放点干辣椒皮即可！
三、红烧野鸡
材料：雄野鸡一只，红椒、鲜香菇、葱、姜、花椒、鲜高汤、料酒、熟猪油、胡椒粉、香油、盐、淀粉。
1
先剥去野鸡皮，去除内脏，洗净血污，剁成块。
2
熟猪油烧至180℃时，放入野鸡块，炸成金黄色，倒入漏勺滤油。
3
炒锅留底油20克烧热，放点糖炒成糖色，一定注意不要炒糊了，投入炸好的野鸡块，下葱段、姜块，花椒炒出香味，添入适量鲜汤或水、料酒、盐，移小火炖至肉熟烂。
4
当汁收得差不多时，加入少量红椒片及鲜香菇同炒配色，加胡椒粉、香油翻勺，汁浓时用点淀粉水勾芡。
山鸡是生活中比较普遍的食材，大家也叫它为野鸡。山鸡含有的蛋白质比较高而且脂肪却很少，深受人们的喜欢。而且山鸡的营养要比普通鸡肉更出色。那么，山鸡怎么做好吃呢，我们一起来看看吧。
一、山鸡的做法推荐
1.山鸡炖土豆
需要的材料：山鸡、土豆、酱油、食用盐、葱、生姜、食用油、花椒、白砂糖、高汤
制作方法
(1)山鸡清洗干净用刀剁成小块待用。大葱切段待用、生姜切片待用。
(2)锅中放入清水加热，待锅中水烧开把鸡块放入热水中焯烫一会，直到没有血丝就可以捞出控水。
(3)土豆洗净后去皮，切成土豆块待用。
(4)锅刷洗干净置于火上，放入食用油加热。把白糖放入锅中，不停的翻炒成焦糖色。
(5)锅中放入鸡肉块翻炒至鸡肉上色，加入高汤、花椒粒、大葱段和生姜片大火煮炖。
(6)待锅中水沸腾以后转为小火继续煮炖大概半个小时的时间。
(7)放入土豆块继续煮炖，直至土豆成熟。
(8)加入食用盐和酱油翻炒均匀出锅即可。
2.板栗炖山鸡
需要的材料：山鸡、生栗子、生姜、八角、葱、白糖、精油、食用油、清汤
制作方法
(1)山鸡去除内脏后冲洗干净，并切成小块。
(2)把鸡肉放入大碗里，加入酱油腌制一会。
(3)生板栗洗净以后用刀划上十字切口待用。
(4)锅中清水烧热，沸腾后放入板栗大火煮。煮到板栗外壳开口时捞出来，去掉板栗壳待用。
(5)大葱洗净切断待用，生姜切成姜片待用。
(6)锅中放入稍微多一点的食用油并加热，油七、八成熟时放入肌肉块，炸至鸡肉块金黄色。
(7)再把板栗放入食用油中稍微炸一下捞出待用。
(8)另取一口锅加入适量食用油，加热后把白糖放入锅中翻炒至焦糖色。
(9)锅中加入清汤、板栗、鸡肉块、八角、食用盐大火烧开后撇去浮沫。
(10)改成小火煮炖，一直待锅中汤汁浓稠即可关火。

2、野鸡肉怎么做好吃?野味这种东西，一直是很多人追求的美食，对于野生的动物，只要能吃，很多人都会有一种特别的情愫在里面，认为只要是野生的，那就比养着的要好吃得多，野鸡就是其中一种，在之前很多人都非常热衷于吃野鸡，导致野鸡的数量大幅减少，现在已经成了国家保护动物，这年头要是吃野生野鸡，可是违法的行为，但是尽管如此，还是有很多养殖的野鸡可以吃，从肉质上面来说没有什么区别，但是要怎么做才好吃呢？这里提供2种方法。
卤煮是一种非常好的制作方法，建议自己家里有老卤汤的用这种方法试一次，具体步骤就是先将野鸡处理干净，然后放进卤汤中煮至翻滚，接着调到小火，熬一个小时，然后静置冷却之后就可以捞出来了，再进行切块装盘，撒上配料，用来下酒是非常完美的选择。
红焖同样是一种不错的制作方法，首先将野鸡洗净，然后切好，放到锅内过一遍水之后捞出来，然后倒入食油，加入葱姜蒜爆香，然后把鸡肉块全部倒进去，大火煸炒，等鸡肉变得焦黄了之后，倒入一些生抽和甜酒，加入食用盐，倒入开水，水位正好没过肌肉就可以了，盖子盖上，闷一个小时就行了，味道上来说是非常完美的，不是一般的鸡肉可以比的。
主料：鸡肉100克，胡萝卜150克
做法
1.将胡萝卜去皮洗净切小块，雉鸡肉洗净切片，用淀粉调味料拌；
2.起油锅炒雉鸡肉，将熟铲起，再起油锅炒胡萝卜，放少许清水，加盖略煮，倒入雉鸡肉同炒至熟，调味即可。
红烧野鸡是一款以野鸡为主材，配合一些辅料烹饪而成的一款菜。
用料
野鸡肉一只
优质五花肉150克
盐、白酒、花椒、八角、香叶
生抽、老抽
大葱、姜、大蒜、辣椒、植物油
做法
1. 锅内放入凉水倒入切好、洗净的野鸡肉块，等到水烧开把野鸡肉稍微煮一下，把野鸡肉里的血水煮出来，捞出野鸡肉用温水洗掉肉上面的血沫子，一定要洗干净。五花肉整块也用同样的方法开水煮过，捞出用温水洗干净后切成片。
2. 炒锅内倒入植物油，温油放入调料花椒、八角、辣椒和香叶炒香，炒香后再放入姜片、大蒜，倒入野鸡肉块，加入生抽、老抽、白酒适量（一般是一只鸡放两酒瓶盖的量，放多会影响鸡肉原有的香味）继续炒制，炒到野鸡肉的水分快没有时，加入五花肉继续煸炒。
3. 炒制到野鸡肉、五花肉都入味时放入盐，就可以把肉倒入高压锅，添入适量的开水，高压锅上气以后需要烧制40分钟左右关火，等到锅内完全没有压力后再打开锅盖，放入葱段，开火翻炒一下就好。野鸡肉不太好烂，所以要多焖一会。
自觉拒绝野味，远离病毒。

3、野鸡如何烹饪一：香酥野鸡：
主料：野鸡500克
辅料：鸡蛋清50克,白芷2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,
调料：酱油50克,淀粉(豌豆)30克,料酒15克,大葱15克,香油10克,姜10克,八角4克,花椒4克,桂皮4克,盐4克,味精1克,花生油100克
做法：
1.先宰杀野鸡，后放在75℃的热水中烫透，并煺去羽毛，剁去脚爪；再从野鸡的眼睛边下刀，挖出眼睛，然后由脊背开刀，除净内脏，斩断大骨（每隔5厘米斩一刀），用清水洗净血污，放入开水中烫一下，晾凉。
2.将野鸡腹面朝下，放入汤盆，加入豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、姜（切片）、葱段、精盐、味精、酱油、料酒、芝麻油腌渍1小时，再加鸡蛋，上笼蒸烂取出，滗出汤汁，拣出所有调料，晾凉待炸。
3.将剩余的鸡蛋清和淀粉搅匀成糊，均匀地挂遍鸡身投入200℃的热油中，炸约1分钟捞出，待油温下降至180℃时，再将野鸡投入油锅炸酥捞出，腹面朝上放在盘内，盖上净布用双手捂几下，使鸡肉酥松，然后拿下净布，将野鸡整理成原形，撒上味精，浇上芝麻油，配椒盐上桌蘸
食。
二：清蒸野鸡：
主料：野鸡1000克
辅料：猪网油250克,
调料：料酒5克,姜8克,大葱5克,盐7克,味精3克,胡椒粉2克,鸡油20克
做法：
先将嫩鸡干煺去毛，茸毛在火口处燎尽。后开膛洗净，放沸水锅内氽至断生，捞出斩去脚爪洗净，生姜拍松，与葱结一起用纱布包好。再将野鸡内外抹匀精盐，放入蒸盘，放上调料，将网油洗净，盖在上面，上笼蒸2小时至烂。
三：口蘑焖野鸡：
主料：野鸡250克
辅料：口蘑100克,
调料：酱油25克,淀粉(豌豆)15克,料酒15克,花椒2克,香油10克,姜5克,大葱5克,白砂糖5克,八角3克,味精2克,盐2克,花生油25克
做法：
1.先把野鸡切成1.5厘米见方的块，用酱油拌均匀，腌渍入味；再将炒锅炙净，倒入熟花生油，烧至180℃时，把野鸡块放入锅内炸成红色，捞出，排放入碗内，加酱油、料酒、白糖、八角、花椒水、味精、葱（切）段、姜（切）块、鸡汤，上笼蒸烂；然后将口蘑（水发）切成2厘米见方的块，入锅煸炒后，加入鸡汤50克，把野鸡块倒入锅内烧开，撇净浮沫，用湿淀粉25克（15克淀粉加水）勾芡，淋上芝麻油即成。
野鸡怎么做好吃
野鸡是非常美味的一种食物，吃起来对我们健康也有好处，因此很多人都爱吃野鸡，而且野鸡的吃法也比较多，需要准备好野鸡1只，蘑菇6朵，香菇3朵，还需要油适量，盐适量，首先要把野鸡洗净，剁成块状折合后，把葱和姜都切成丝，同时蒜切成蒜蓉，辣椒也需要切碎。准备好锅，放入浸没野鸡块量的水，烧开之后再选择放入野鸡肉，然后在其中倒入料酒，继续烧开水之后就可以就捞出野鸡备用。我们要把蘑菇和香菇提前泡发，切成滚刀块。准备好炒锅，热锅之后就可以选择加入油，油热到6、7成熟的时候，这时候需要加入姜、葱、蒜以及辣椒，爆香之后再倒入野鸡肉，爆炒干其中的水分，加入料酒以及老抽，翻炒到鸡肉上色。再选择用一个纱布袋把八角、桂皮、香叶全部都包好，放入炒锅中。在锅中加入适量的水，开中大火煮熟，加入蘑菇和香菇，最后在其中放入食盐和胡椒粉、辣椒油就可以出锅开始吃了。
红烧野鸡的做法
红烧野鸡是野鸡非常经典的一个吃法，需要准备好野鸡一只，红椒、葱、姜、蒜、盐、料酒、醋、白糖、老抽还有食用油。
把野鸡洗净之后剁成块儿。在锅中放油烧热，然后选择下入葱、姜、蒜爆香，在其中倒入鸡块，翻炒变色之后就可以加料酒、醋、老抽，继续翻炒，加开水没过鸡块之后，用大火烧开，然后继续用小火烧上20分钟，在其中加入红椒丝、盐以及白糖，翻炒均匀之后继续烧上3分钟，关火装盘就可以吃了。
野鸡的味道是有一股土腥味的，所以要提前加料酒圆葱丝腌制一个小时以上。
起锅烧油放入葱姜蒜干辣椒爆香，放入鸡块大火翻炒放入盐，酱油，干辣椒，大料，花椒等调味，添加清水炖熟后就可以吃了
野鸡最常见的就是炖和煸，两种做法（1）将剁好的鸡块开水煮一会，其实是烫一下，时间要短，不然看着油花花的汤很心疼的倒掉了。
先把野鸡洗干净，剁成块，放些油加入葱姜花椒炒出香味，然后放入鸡块炒，然后加些啤酒使肉的口感好些，炒熟就可以了。

4、鸡肉怎样烧才又嫩又好吃1、白斩鸡
原料:
土鸡、葱、沙姜、生抽
做法:
烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火;盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
2、干炸鸡
材料:
鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐
做法:
将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐
3、沸油鸡
材料:鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐
做法:
将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。
4、锅烧鸡
材料:
鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面
做法:
将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。
5、香酥鸡
材料:
鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐
做法:
将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。
6、香菇鸡
材料:
鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油
做法:
将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净(多洗几遍) 。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。
7、葱油鸡
材料:
鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油
做法:
将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
8、云南–气锅鸡
原料:
肥鸡一只2000克胡椒粉3克姜、葱各30克
制法:
鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。
9、福建–香露全鸡
原料:
肥嫩母鸡1只水发香菇2朵火腿肉2片高粱酒50克鸡汤750克丁香子5粒
制法:
1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
10、广东–千岛汁鸡球
原料:
鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克香油1克
制法:
1、鸡腿肉切片;加盐、味精、生粉、食粉、水腌20分钟;在4成热油中滑熟成球 ;
2、锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中 ;
3、芥菜心焯水后，放锅中留少许底油，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ; 起锅码在鸡球边即可。
11、四川–棒棒鸡
原料 :
鸡一只葱丝白10克
制法
1、鸡治净用绳捆住翅、腿;
2、肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉;
3、取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。
12、鸳鸯鸡
原料:
仔母鸡1只(约700克)，仔公鸡1只(约700克) ，猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。
制法:
(1)两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
(2)把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。
(3)将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
13、乡巴佬草鸡
原料:
草鸡1只(约1500克) ，生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。
制法:
(1)草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出;
(2)姜洗净拍破;葱搅成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出;
(3)将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
14、干烤鸡块
原料:
带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。
制法:
1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。
2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.
3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明油出锅。
要点:
要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。
15、宫保鸡丁
原料:
嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
制法:
1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。
2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺油锅(猪油也可，用花生油更好，可增加香味)煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10秒钟。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。
要点:
炒时火要旺一些
16、贵妃鸡
原料:上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克，葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。
制法:
1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟，再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右(视鸡膀的老嫩决定) 。
2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。
17、咖喱鸡块
原料:
肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。
制法:
1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。
2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟，焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。
要点:淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。
18、酒醉鸡
原料:
活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。
制法:
将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味，装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。
要点:鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。
19、辣子鸡丁
原料:
嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁(或核桃、莴笋) 。
制法:
1. 鸡肉切成块形小?。尤爰Φ扒濉⒏傻矸邸⒕蔚靼杈? ，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。
要点:炒时要掌握好火候，火要略大一些。
20、栗子焖鸡
原料:
光嫩鸡半只(500克)，栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克(实耗50克) 。
制法:
1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省许酱油、黄酒拌和，略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。
2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。
3. 原锅加素油(25克) 。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水(500克)，用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子，继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。
要点:水淀粉宜加得少一些。
21、长征鸡
原料:嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。
制法:
1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。
2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。
要点:炒时火要旺一些。
先将买来的鸡剁成小块，放入盆中，倒入清水淹没鸡块，让鸡块在清水中浸泡半小时左右。鸡肉经过清水浸泡，不仅可以将鸡肉里的血水泡出来，还能去除鸡肉里的杂质以及还有一定的去腥效果。在浸泡鸡块期间，把葱姜蒜清洗干净，姜剁碎切末，大葱切段、小葱切成葱花、蒜切片。
等鸡肉浸泡完成后，再用清水冲洗干净，控干水分放入盆中，之后向鸡肉中加入适量的生抽、料酒、白砂糖、食用盐、胡椒粉以及适量淀粉，再用手轻轻的将鸡肉块和调料抓拌均匀，盖上保鲜膜放入冰箱腌制2个小时左右，经过腌制的鸡肉可以去腥味，也让鸡肉更入味，炒出来的鸡肉也会更好吃。
准备炒锅，倒入适量的油烧热，待油热五成热时可以将葱、蒜还有干辣椒放入锅中爆香，香味出来后，将腌制完成的鸡肉块放入锅中，转大火不断翻炒，直至鸡肉块变色后，再向倒入适量的生抽继续翻炒均匀。
翻炒均匀后，倒入一瓶啤酒，不要加水，用啤酒炒出来的鸡肉块味道会更加的鲜美，口感也会比用水炒出来的更加鲜嫩一些，这就是我们做的不如饭店的原因。转中小火把鸡肉闷煮15分钟左右，最后，再加入适量的盐调味，转大火给鸡肉快速收汁。待汤汁快收的差不多时，就可以关火装盘，撒上葱花一道美味可口的炒鸡就完成了。
诀窍一：
老鸡肉用猛火炖煮，肉质较硬不可口，如果能先用凉水加少量食醋泡上2个小时左右，在进行料理，肉质就会变得鲜嫩了。
另外老鸡肉最适合配合啤酒进行料理，啤酒不但可以让老鸡肉更加鲜嫩，而且成品味道纯正，鲜嫩可口。有了这两个方法管他有多老的鸡肉保证轻松搞定。
诀窍二：
有砂锅吗？把整只鸡放进砂锅里面，倒上水，放根葱，放上蒜，记住一定不能放盐，放盐越煮越老。炖上几个小时，那汤黄黄的，特别香，这时候根据自己口味在放点盐。
诀窍三：
鸡胸肉很嫩，不能烧时间长。把冻鸡胸肉解冻后，沥干水分，最好用毛巾吸一下最好。然后把鸡肉切成块，加点盐，加1个蛋清，搅拌感觉鸡肉沾手、有光泽了，加1勺淀粉，腌制片刻。做锅油，温热即可。然后把鸡胸肉滑炒至熟。
油温不能太热，否则就是炸了。如果炸的话，鸡肉就会很干、很硬。
诀窍四：
用水淀粉调了以后，放几分钟，然后抓几下，次数越多越嫩。
做法如下：
红烧土豆土鸡块怎么烧好吃又嫩其实非常的简单，首先这道菜就是比较家常的，鸡肉一定不要买老母鸡，一定要买比较嫩的鸡肉，提前腌制一下鸡肉，这样可以保证鸡肉煮出来嫩滑好吃，土豆不要太大也不要太小，出锅前一定要炖几分钟，保证他们完全的入味。土鸡，即本地鸡，有的叫草鸡、柴鸡、笨鸡。市场消费也不一样。故要选养适宜当地消费市场的品种，就广东而言，三黄鸡、杏花鸡、麻鸡均是较好的品种。土鸡是指国内地方鸡种。若与国外肉鸡杂交后，通常称为“仿土鸡” ，如含外血较大，则不能称作真正意义上的土鸡了。土鸡和野鸡有些区分。
它们在育雏的时候有些差别，但其他的基本差不多。野鸡能起飞的距离远，而土鸡确起飞的距离近一些而已。野鸡的体重比土鸡的轻。鸡的体系品种多，各种鸡体型大小不一样。
由于其肉质鲜美、营养丰富、无公害污染，肉、蛋属绿色食品，颇受人们青睐，价格不断攀升。土鸡蛋在城乡市场上非常畅销，且蛋价也高于普通鸡蛋，营养价值高。
鸡肉口味鲜美、蛋品质优良、营养丰富，市场需求前景广阔。且由于大多数是在林间或果园内放养，更贴近绿色环保的要求，故而更受消费者的青睐。对于具备一定条件的农户来说，饲养柴鸡的成本又比较低，适合家庭养殖，饲养周期较长，一般长为成年约6个月左右。

5、鸡肉怎样烧才又嫩又好吃鸡肉怎样烧才又嫩又好吃
鸡肉怎样烧才又嫩又好吃，平时我们吃得比较多的肉不是猪肉就是鸡肉，很多人都喜欢吃鸡肉，鸡肉不仅好吃而且营养价值还很高，烹饪方法也有很多，以下鸡肉怎样烧才又嫩又好吃。
鸡肉怎样烧才又嫩又好吃1
1、浸泡步骤
先将鸡肉浸泡在清水中，清水淹没鸡块大约浸泡半小时左右，鸡肉经过清水浸泡后可以将血水浸泡出来，还能够去除鸡肉里面的一些杂质，还有去腥效果。浸泡的时候我们可以把葱姜洗净切碎，大蒜切成片。
2、腌制鸡肉
鸡肉一定要腌制，让水分腌制出来，同时让味道腌制到鸡肉里面，这样鸡肉炒出来才好吃。腌制鸡肉需要加入生抽、料酒、白砂糖、食用盐、胡椒粉以及少许淀粉，加入少许的油轻轻抓拌均匀，盖上保鲜膜静置腌制半小时。
3、翻炒鸡肉
腌制好的鸡肉要用大火翻炒，先在锅中倒入少许油热锅，待油温至五成熟的时候，将葱、蒜还有干辣椒放入锅中爆炒出香味，不断翻炒至变色后立刻盛出，如果还要与其他的菜一起炒，比如宫保鸡丁、青椒炒鸡丁等，先将其他菜品单独炒熟后，最后倒入鸡肉快速烩好出锅。
4、倒入啤酒味道更好
如果想让鸡肉味道更好更嫩，可以倒入少许的啤酒，用啤酒收汁能够让鸡肉更嫩更好吃，倒入的啤酒没过鸡肉的一半，改小火盖上盖子焖片刻，直至啤酒收汁，撒上葱花即可出锅。
鸡肉怎样烧才又嫩又好吃2
鸡肉的腥味怎么去除？
1、给现宰杀的鸡肉去腥
需要原料：盐、胡椒、啤酒
方法：先在一个大的容器里接满净水，放入刚宰杀的鸡，而后再分辨加入啤酒、胡椒粉和盐。为了使鸡肉能够充分的吸收到加入调料的味道，要不停的来回旋转鸡肉，就这样持续两分钟，之后再浸泡鸡肉二十分钟。用这个方法能够去除鸡肉中腥味，是因为啤酒、胡椒中都含有非常刺激性的味道，经过浸泡鸡肉中的腥味被盖了过去。这样做您不用担心鸡肉的味道会有什么影响。二十分钟后将浸泡肌肉的水倒掉，鸡肉捞出后就没有腥味了。
2、给冻鸡肉去腥味
须要原料：生抽、姜
先把姜切成末。淹制20钟，鸡肉中的怪味就没了。
3、其他去除腥味的妙招
1、等鸡肉天然解冻后能够用少许牛奶浸泡20分钟。
2、淋少许白醋可以去除解冻后的腥味。
3、少许盐巴与柠檬汁的组合也是不错的抉择。
4、少许生抽与姜蓉的搭配也可以去除腥味。
4、注意事项
洗鸡时必须把鸡屁股切掉，并将鸡身内外黏附的血块内脏挖干净
不论是整只烹煮，还是剁块焖炒，都要先放在水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排除一些表皮脂肪油，达到去腥味目的
【野鸡怎么烧才让肉更嫩,野鸡的做法大全】 在炒、炸之前，最好用酱油、料酒腌一下。
5、鸡哪些部位不能吃
鸡屁股除了含有大量脂肪外，还聚集着无数个淋巴组织，淋巴中暗藏病菌、病毒、致癌物等有害物质，因此不建议食用。
鸡脖子是腺体集中的部位，最好剥下鸡皮，去掉肉眼就能看到的小肉疙瘩后再加工。鸡皮中脂肪和胆固醇含量较高，容易导致肥胖，诱发高血压、高血脂、糖尿病等慢性病，建议肥胖和“三高”人群把鸡皮剥下后，单独用水慢慢熬，熬成鸡油后，在馄饨、汤类中放一点，可起到调味效果。
鸡肉怎样烧才又嫩又好吃3
1、煲鸡汤怎样选鸡肉
想要煲出美味的鸡汤，而且既能吃鸡肉，又能喝鸡汤，就需要大家挑选最好的鸡肉来炖汤了。那么如何挑选鸡肉呢？什么样的鸡肉最适合煲汤？其实，土老母鸡炖出来的汤最鲜，饲料鸡味道不好，而且我们需要掌握一定的挑选办法，具体的挑选方法：
1、翻开鸡肚皮处的羽毛看脂肪，土鸡羽毛根部皮下脂肪偏黄，象蛋黄的颜色，饲料鸡偏白。
2、选肥的鸡。越肥鲜味越好，越瘦越不香，不要怕油多，鸡油可单独拿来下面条或做蔬菜汤，味道比猪油好得多。
3、头要小。土鸡一般头相对较小，且鸡冠也偏小。
4、脚杆细。土鸡大多放养，喂养时间较长，脚掌底下往往有层厚厚的茧，饲料鸡喂养时间短，脚的底部比较细嫩。
5、选大的、老的鸡，炖出来肉质紧密有吃头，嫩鸡炖出来肉质有点粉。
6、选健康的’鸡，精神好，眼睛、毛色发亮，肛门无稀便、小虫。
2、煲鸡汤的技巧
首先，鸡汤里面可以添加不同的药材，具有不同的滋补功效。加入生姜，可滋补强精、缓解感冒、提高人体免疫力；加入枸杞能平补阳气，有助于人体阳气生长，抵抗严寒。也可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油食物，能起到降低胆固醇的作用。
其次，鸡汤不但味道鲜美，而且营养丰富，最适合滋补养生了。想要其养生作用更好，建议加入香菇、党参和黄芪这3味料。香菇里含有一种叫香菇多糖的成分，有提高免疫力的作用。黄芪、党参这两种补益的知名中药，它们的有效成分也是多糖，分别叫黄芪多糖、党参多糖，对人体的免疫功能有促进作用。
最后，在鸡汤里面加入香菇、黄芪、党参，这三种多糖联合在一起，再加上滋补佳品鸡肉一起清炖，其提高免疫力的效果更佳。一般1只母鸡，可加入25克党参，50克干香菇，15克黄芪。熬鸡汤最好加薏仁。薏仁性微寒，所以不太适合煮粥或者单吃，而与具有温补作用的鸡肉一起煲汤却是个不错的选择，同时还能起到健脾补虚的作用。炖煮前，放几颗红枣进去，再用党参炖，味道会更柔和。
鸡汤是很多人爱喝的汤，我们要选择最好的鸡肉，然后掌握适当的火候，并且可以根据自己和家人的身体情况，添加不同的滋补食材或者药材，然后炖出的汤才能够美味、够营养。鸡汤是非常受我国人民喜欢的一种汤饮，也被称为药汤，并且不管是产后女性，或者是身体虚弱的老人，也可以是病人，都适合喝。
3、香菇鸡汤
材料
料酒1大匙，精盐1小匙，味精0.5小匙，土鸡腿300克，香菇30克，红枣10克，生姜1小块
做法
1、土鸡腿洗净剁小块，汆烫后捞出；香菇泡软、去蒂，红枣泡软，生姜洗净拍松。
2、把所有材料放入砂锅，倒入料酒，再加适量清水，烧开后用小火炖1个小时。
3、最后放精盐、味精调味，拌匀后即可。
做法如下：
红烧土豆土鸡块怎么烧好吃又嫩其实非常的简单，首先这道菜就是比较家常的，鸡肉一定不要买老母鸡，一定要买比较嫩的鸡肉，提前腌制一下鸡肉，这样可以保证鸡肉煮出来嫩滑好吃，土豆不要太大也不要太?。?出锅前一定要炖几分钟，保证他们完全的入味。土鸡，即本地鸡，有的叫草鸡、柴鸡、笨鸡。市场消费也不一样。故要选养适宜当地消费市场的品种，就广东而言，三黄鸡、杏花鸡、麻鸡均是较好的品种。土鸡是指国内地方鸡种。若与国外肉鸡杂交后，通常称为“仿土鸡”，如含外血较大，则不能称作真正意义上的土鸡了。土鸡和野鸡有些区分。
它们在育雏的时候有些差别，但其他的基本差不多。野鸡能起飞的距离远，而土鸡确起飞的距离近一些而已。野鸡的体重比土鸡的轻。鸡的体系品种多，各种鸡体型大小不一样。
由于其肉质鲜美、营养丰富、无公害污染，肉、蛋属绿色食品，颇受人们青睐，价格不断攀升。土鸡蛋在城乡市场上非常畅销，且蛋价也高于普通鸡蛋，营养价值高。
鸡肉口味鲜美、蛋品质优良、营养丰富，市场需求前景广阔。且由于大多数是在林间或果园内放养，更贴近绿色环保的要求，故而更受消费者的青睐。对于具备一定条件的农户来说，饲养柴鸡的成本又比较低，适合家庭养殖，饲养周期较长，一般长为成年约6个月左右。