用铁锅炒肉太容易粘锅，肉又硬又老，有没有办法让肉更软嫩呢 _铁锅

使用铁锅炒肉，出现粘锅又老又硬现象，是家厨新手最感棘手的问题。俗话说的好："工欲善其事，必先利其器" 。这其中的道理，无外乎以下几点：一是铁锅买来后，没有"开锅”处理。"开锅"即是"熟锅”，一定要用白醋先加热清洗干净，再开火烧的锅热，这时用生的肥猪肉遍擦铁锅。肥猪肉融化变黑了，再次用热水洗锅后上火，用萝卜块反复擦锅，至萝卜擦拭不出黑色为止。这时，最好锅内加油，烹炸些鱼肉类，使铁锅吸油形成包浆状。保持铁锅不生锈，还在于养成平时用过后及时把锅烧干的好习惯。二是熟练刀功技巧。切肉，不应见肉就切。应具备"横切牛、竖切鸡、斜切猪“的要领，去选择适合炒肉的胴体部位。如爆炒里脊、炝炒五花回锅肉等。三是炒肉变嫩有办法。市面有种"嫩肉粉”，但颇有争议，这也是家庭炒肉没有外面香嫩的原故。家庭炒肉，应加入蛋清和适量淀粉抓匀再炒。或水滑、油滑、爆炒，都要预先把铁锅烧热均匀后，停火片刻再转入大火，热锅温油中投入肉片，通过颠勺等熟练动作，快速把肉炒好。这样的炒肉技巧，要不断练习才会提高。

原来我也受过这样的苦恼，经过一个厨师朋友提点后，再加上几次试验，终于做出滑嫩不粘锅的肉片，下面分享一下做法。
食材
【用铁锅炒肉太容易粘锅，肉又硬又老，有没有办法让肉更软嫩呢】猪瘦肉 300g(里脊肉最佳)
调料
盐 2g
糖 5g
料酒 1勺
生抽 1勺
老抽几滴
水淀粉少许
油 1勺
1.肉切薄片，把上述调料按顺序依次放入肉片中(请按这个顺序哦，这样肉片才能把味道吃透，最后放油可以锁住水分，且不粘锅)
2.起锅烧油，把油倒出。再倒入凉油，热锅凉油下肉片
3.迅速把肉片滑散，肉片变色即可
小贴士
1.淀粉不能太多，多了容易糊锅
2.肉片不易切的太小，容易碎
3.腌好的肉片最好静止10分钟后再炒，这样可以让肉片更好的把调料吸收，滑炒的时候不脱浆
4.也有用蛋清或啤酒的，但上述调料是家常具备，不用担心剩余，且这个方法百试百行。
炒好的肉片可以和很多食材搭配，可以做成水煮肉片、木须肉、辣椒炒肉、还有豆角、芹菜、蒜薹、香菇等等等等，发挥你的想象，创造更多组合吧?