香酥鸡是什么肉( 二 ) _香酥

3、为了使香酥鸡的表皮更脆，更加突出酥脆的口感，我们在炸制之前，可以将鸡的表面均匀地拍上一层淀粉，这样炸出来的香酥鸡会带有一些淀粉的酥脆感。
4、炸制香酥鸡，油温在7成左右，筷子插到油中冒大泡就差不多，如果有温度计的话，可以使用温度计来测试。油的燃点为300℃，七成油温就是210℃ 。
5、由于水滴到油锅中会炸锅，所以我们蒸好的鸡在炸的时候，要尽量的沥干水分。

根据个人经验，来分享一些干货吧~！
------为什么要选择童子鸡？ ------

答：香酥鸡这道菜，要的就是外酥里嫩，这就决定了鸡的肉质一定要细嫩。所以我们在选择的时候，尽量选择年龄小一点的童子鸡（也叫笋鸡），童子鸡本身的肉质细嫩，所以我们做出来的香酥鸡肉质也会嫩。小鸡吃肉、老鸡炖汤，年龄大的鸡，我们在烹饪的时候就要下大功夫去炖煮，时间久了才会将鸡肉炖烂，否则鸡肉很老，咬不动。经过长时间炖煮的鸡肉，虽然变得软烂，但是肉质发柴，也不适合做香酥鸡。
------为什么腌制鸡的时候要把调料和香料烧成一锅卤水，而不是直接涂抹在鸡的表面？ ------
答：关于腌鸡的方法，一般的操作就是上面我所讲的调料涂抹法和浸泡法两种。直接将调料、香料涂抹在鸡身上，然后进行腌制，操作起来比较简单，也是最常用的方法，但是这种方法，腌制时间比较长，也不容易均匀入味。将鸡完全浸泡到料水之中，腌制时间会短一些，而且容易入味，鸡肉入味也会比较均匀。这样也可以使小鸡吸水，做出来的香酥鸡鸡肉会更加嫩滑。
------为什么童子鸡要上笼蒸制，而不是直接卤熟？ ------

答：对鸡肉进行蒸制，在鸡肉成熟的同时，能使鸡肉保持足够的水分，这样鸡肉会比较嫩。直接卤熟，鸡肉会发紧，肉质比较干，吃到嘴里比较柴。卤鸡会让鸡肉香料味很重，但是蒸制的话，鸡肉会有淡淡的香料的香味。
------为什么腌制鸡肉的水要烧开？ ------
答：香料经过水煮，可以激发出香料的香味，用煮过的水来浸泡小鸡，做出来的香酥鸡带有香料的香味。香酥鸡的“香”字，除了体现在炸制之后的焦香，香料的香味也是其中的一部分。
------ 小鸡斩去指甲，翅尖，以及摆好造型是为什么？ ------
答：一般酒店在烹饪鸡的时候，都要剪去指甲，斩去翅尖。第一，指甲太脏，不易清洗；第二，指甲容易将食客的嘴划伤。剪去翅尖也是如此，一是为了安全，二是翅尖肉少而多毛。整鸡在烹调的时候，一般都会把腿塞入鸡腹，将脖子别在鸡翅上。这样做的目的是为了在烹饪的时候定型，造型美观。并且，将鸡团成一个整体，在后续的烹饪过程中也比较方便。就像这道香酥鸡，为了成菜美观，炸制时候方便，就将小鸡做一个造型。

好了，香酥鸡的做法就在这里了，不同的步骤分别有不同的方法，打击可以根据个人的喜好以及烹饪环境，合理搭配出适合自己的做法！最后，祝大家都能做出好吃的香酥鸡~！
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