卤水料配方，通用卤水的配料和制作( 二 ) _卤水

总结：上面两种卤水料配方都非常的不错，也是我表哥家用的卤菜、卤肉配方，也都很适合商用，不同的卤水，卤制的食材也都不一样，做卤水每个人的配方都不一样，主要是比例要掌握好，喜欢的可以试试。

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先分享一个卤水料配方，很简单，没有你想像的哪么复杂，实践中总结出的。

这是个卤腊肉，做肉夹馍的配方，实践做了几次，效果不错。用料:八角1.5两，桂皮2.5两，香叶0.5两，草果6个，香沙6个，香毛草一根，小香0.2两，丁香15个，配合生抽5两，炒好糖色一斤。

卤好肉效果图。

谈谈个人看法，商用卤味，配方只能占到30%，而且因为卤制原料不同，侧重不同，比如鸡要突出山奈和丁香，牛肉要小香多，大肉要突出八角和桂皮。所以不能一概而论。

最重要的原料的选购与处理，要占卤味的40%，原料要新鲜上乘，先期去血除腥要处理到位，原料不好，配方再好也是有心无力。再者就是卤制的工艺与方法，卤汤的多少，大小火的使用，不同种类很否同时卤制，出锅时火侯的控制等，约占30% 。

再谈回来说配方，刚才我发的配方，如果一百个人做，80个以上的人都做不出味道，20个人能做出来，更有3一5人做的很好，因为大家领悟见解不同，所以结果不同。卤味不仅仅是一个配方，是一个从原料选购，原料处理，卤制工艺，等各方面用心制作的过程，配方只是必需的，但并不是全部。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。