卤水料配方，通用卤水的配料和制作 _卤水

卤菜、卤肉是我们生活中经常会吃的，味道浓郁，色泽红亮，好吃不腻，卤菜、卤肉想要好吃，卤水是关键，卤水就是用高汤加上各种香料、配料等制作而成，主要是比例要掌握好，我表哥家就是卖卤菜、卤肉的，卖了十几年了，非常的好吃。
卤水是卤菜、卤肉的灵魂，卤菜、卤肉好不好吃全看卤水，只有把卤水做好了，才能做出好吃的卤菜、卤肉，卤菜、卤肉也是我们生活中经常会吃的，色泽红亮，好吃不腻，味道浓郁，深受大家的喜欢，我表哥家在我们县城卖卤菜、卤肉已经十几年了，非常的好吃，下面就来分享一下适合商用的卤水料配方。

一、适合商用卤水料配方一
1、准备食材：猪骨、鸡架、猪头肉、草果8克、白芷10克、八角12克、桂皮10克、陈皮10克、黄栀子2个、白蔻5克、花椒20克、麻椒12克、小茴香8克、良姜5克、肉蔻1个、干辣椒20克、丁香4克、冰糖100克、老抽50克、黄酒150克、盐80克
2、把猪骨和鸡架处理干净，用水浸泡两个小时，浸泡出血水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，水开把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把猪骨鸡架放进锅中，加入足够的水，大火烧开，转小火熬制三个小时。
3、把上面的香料全部放盆里，加入温水浸泡半个小时，锅里加入一点油，加入冰糖炒糖色，用小火不停地翻炒，炒至枣红色，糖色炒好后盛出来备用，不锈钢锅里加入15斤过滤好的高汤，把炒好的糖色倒进去。
4、香料浸泡好后，洗干净沥干水分，锅里加入一点油，把香料放进锅里炒出香味，装进香料袋中放进锅中，把料油也倒进去，再加入盐、老抽、黄酒调色调味，卤水就做好了，可以用来卤制猪头肉、猪蹄等。

【卤水料配方，通用卤水的配料和制作】二、适合商用卤水料配方二
1、准备食材：高汤10斤、干辣椒120克、花椒20克、八角12克、白芷12克、香叶10克、小茴香15克、桂皮12克、肉蔻10克、甘草3克、白扣8克、草果10克、荜拨8克、丁香2克、黄栀子8克、香木8克、当归8克、砂仁10克、香茅草3克、红豆蔻8克、山奈10克、辣鲜露30克、盐60克、糖色60克
辣油：干辣椒250克、色拉油5斤、豆瓣250克、辣椒面350克、姜、洋葱、香菜、小葱、芹菜、桂皮12克、白芷12克、砂仁10克、八角10克、白扣10克、香叶10克、草果10克、小茴香10克
2、把上面的香料全部放进盆里，用温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，浸泡好后洗干净装进香料袋中，制作辣油，把辣椒摘好洗干净，锅里加入一点水，把辣椒放进去，大火烧开，煮半个小时，把辣椒煮软。
3、辣椒煮好后，捞出来沥干水分，剁碎备用，把辣油的香料用温水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净沥干水分，姜葱洗干净，姜切片、葱切段，香菜洗干净切段，洋葱洗干净切小块，芹菜洗干净切小段。
4、锅里加入油，油温五成热，把配菜放进去，再把香料也放进去，小火慢炸，炸干炸出香味，把料渣捞出来，把剁碎的辣椒放进去，用小火慢炒，炒制十分钟，加入豆瓣，炒干水分，再加入辣椒面，翻拌均匀，关火发酵24个小时。