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猪蹄的做法，家常猪蹄的做法( 五 )

云知道猪蹄


指点：酝扎猪蹄无论选料、酿制、调味还是煨煮方面均有独到之处 ， 制作工艺较为复杂 ， 有大小工序三十多道 ， 即使是熟练的老师傅 ， 一天最多也只能做二十多只 。
最主要的五道工序：
第一选料 ， 酝扎猪蹄选用大小均匀 ， 肉质较嫩的猪手 ， 肥肉要选爽而不腻的猪颈肉 ， 瘦肉要选精肉且不带筋膜的 。
第二裁料 ， 将猪蹄刮洗干净 ， 用利刀从正面自上而下开一条口子 ， 然后将猪腿骨剔出 ， 这个过程必须十分小心 ， 不能将猪皮刺破；把选好的瘦肉和肥肉分别切成10厘米长 ， 3厘米宽的长方形薄片备用 。
第三腌制 ， 把切好的肥、瘦猪肉片用不同口味的调料腌渍大约一个小时 。
第四是捆扎 ， 将腌渍好的猪肉片肥瘦相间码好 ， 塞进剔去大骨的猪腿中 ， 用猪腿皮包裹好 ， 再用一种韧性很好的水草将猪腿横着裹扎严实 。用水草裹好的“猪蹄”跟原来的猪蹄的样子很相似 ， 从背面看几乎看不出什么差别 。
第五步酿制 。其实所谓“酝”就是“卤”的意思 。师傅将预先配好的调料放入大锅中加水烧开制成卤水 ， 再将捆扎好的猪蹄浸入卤水中用文火慢慢煮一个多钟头 ， 一只甘香和味的酝扎猪蹄就大功告成了 。
谈到酝扎猪蹄的调料 ， 卢小姐说 ， 酝扎猪蹄的配料共有三十多种 ， 其中卤水的调料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十几种中药材配制而成 。中药材不仅让酝扎猪蹄味道甘美 ， 有活血之效 ， 而且让人吃后不觉咸腻口干 ， 是酝扎猪蹄最独特的地方 。每次“酝”过猪蹄后 ， 都要将卤水换掉三分之一 。
湖北籍的白先生很喜欢佛山的这种美食 ， 一般是把猪蹄切成薄片 ， 外面一圈猪皮色泽金黄 ， 里面的肉呈油亮的浅褐色 。用芥辣和酱油、葱、蒜蓉等做调料后 ， 夹一片入口 ， 轻轻咬下去 ， 感觉猪皮爽嫩 ， 嚼起来有一些弹性 ， 而里面的肉松脆 ， 满口生香 。
十七、猪蹄黄豆汤
原料：猪脚500克 ， 黄豆50克
调料：姜 ， 葱花 ， 盐
做法：1、猪脚在开水中焯一下洗净 。黄豆在水中泡一会儿 。
2、高压锅内放入黄豆 ， 猪脚 ， 姜片同煮20分钟 。
3、放入葱花 ， 调味可食 。
十八、香辣美容蹄
主料：生猪蹄750克配料：花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜、芝麻、料酒、盐、味精、冰糖、大料、桂皮、香叶等 。
制作过程：
１、将生猪蹄在火上烧一下 ， 去毛 ， 切成块状放入油锅炸至表皮微焦 。
２、将炸至微焦的猪蹄放入热水中焯一下 ， 去掉焦糊味 。
３、把冰糖放入锅中炒成焦糖色 ， 备用 。
４、把大料、香叶、桂皮、葱、姜、蒜放入锅中一起炒 ， 制出香味 ， 然后放入料酒 ， 加水 ， 把焯好的猪蹄放入水中煮制 ， 大约1个小时 。在这个过程中 ， 加入盐和味精 ， 还要把制成的焦糖色不断地加入水中 ， 使猪蹄上色 。
５、把煮熟的猪蹄捞出 ， 装盘 。再把花椒和干红辣椒用少许油煸至辣椒微黄 ， 出锅淋在猪蹄上 ， 再在其上撒上一些芝麻 。
口味特点：香辣咸鲜菜品

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