3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳 。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味 。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜 。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上 。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用 。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等 。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明 。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象 。由于烹调方法不同，加油的方法也不同 。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油 。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面 。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离 。
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怎样勾芡可以再次加热而不泄？
需要在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力，便不会泄 。在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法 。这在熘菜中，最为明显 。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点 。如糖醋鱼等 。扩展资料淋油时要注意 1、一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明 。2、一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象 。由于烹调方法不同，加油的方法也不同 1、一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油 。2、干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面 。3、明油加入芡汁后，搅动颠翻翻均匀即可 。
炒放了淀粉的肉怎么不粘锅？而且也很滑嫩，腌肉，火候，炒法都很重要，缺一不可 。下面我来分享一道既简单又好吃的家常菜《青椒炒肉丝》
食材：
后腿瘦肉(或里脊肉)一块，青椒3个，姜片、蒜片、大葱适量，盐，料酒，白糖，生抽，白胡椒粉，食用油适量，蛋清一个 。
制作步骤：
1、将后腿肉逆纹切成丝，加入生抽，料酒，姜片，葱片，蛋清，顺时针搅拌，腌制15分钟后加入淀粉拌匀，再加入适量的食用油拌匀备用 。
2、青椒去籽洗净切丝备用 。
3、锅中倒入适量的食用油，加热至九成温关火，待稍稍降温，加入腌好的肉丝炒开后开火，炒至肉丝变色（不能炒太久），加几滴料酒出锅备用 。
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