做老面馒头，可以放点猪油吗怎么做比较好吃 _做老

老面馒头是很多朋友记忆中馒头“最对味儿”的味道，一般制作老面馒头的关键就是面粉、老面肥和水。不过猪油确实是一个锦上添花的好选择，但是得用的方式对才行，不然的话不要做出更好吃的馒头了，就连面团的发酵膨胀都会受到负面影响。

【做老面馒头可以放猪油吗？有什么作用呢？】
首先做老面馒头是可以放一点猪油的，其实大多数以非弹性为主要需求的面食中，适当的一点猪油添加都是可以的。
猪油的作用其实有点奇妙，它对于面团发酵其实并没有正面的作用，但是猪油可以让馒头口感更柔软、更细腻，我们的很多传统糕点当中都离不开猪油的添加，算是改善糕点口感的一个“秘密武器” 。

猪油放入面团的时机非常重要

猪油的作用其实是阻碍面筋的生成，也就是说如果把较多的猪油直接和面粉、酵母、水揉在一起的话，这个面团的筋性就会变得比较差。咱们经常制作馒头的人应该都知道，发酵带来的气体让馒头膨胀，然后面筋物质高温熟化之后就会成为馒头内部的支撑结构来保持住气体膨大带来的效果。如果面筋因为猪油的加入被阻碍的话，那么馒头蒸好之后就会软趴趴的，再加上油脂会在一定程度上影响酵母菌与面粉的接触，对发酵是没有正面作用的。
所以我们一般建议是在面团发酵好之后再揉进一点猪油，这样油脂会依附在面筋和淀粉物质的界面上，让面筋更加柔软、更有张力，以此来增强面团的储气能力，蒸出来的馒头就会更加暄软，不容易开裂。而且动物油脂的香气会给馒头的麦香加分，让人吃起来的时候觉得馒头更加香甜。

【老面馒头为什么不白？猪油可以改善这个情况吗？】
老面馒头确实是颜色比较容易带点黄，但是这个情况并不是猪油能够有效改善的。因为老面发酵使用的发酵源是老酵头，里面的菌群比较复杂，还有较多的乳酸菌，导致老面馒头的面团容易有酸味，所以我们一般需要额外加一点食用碱去中和掉这个酸味，而碱就会让面粉颜色没那么白，甚至一旦多了一些就会明显发黄。

猪油可以让馒头变白吗？

猪油在改善馒头颜色这一点上稍微有点无力，倒不是完全没有作用，毕竟油脂也可以一定程度上缓解碱的效果，但是油脂加入的时候发酵已经完成了，可谓是木已成舟，补救的效果不佳。

所以要想馒头变得白一些，有效的方式还是要从面粉质量和揣碱比例这两点入手。

①面粉一般是越陈年颜色就越暗淡，筋性越高颜色也就没那么洁白，所以加工精度越高、蛋白质含量越低的面粉颜色越洁白，但是营养流失的也越多，这就是难以两全的事情了。
②揣碱比例其实是对于老面馒头颜色影响最严重的了，因为一旦碱大了的话，不管是什么优质面粉、甚至是额外添加剂都救不了。食用碱的比例一般可以控制在面粉量的0.6%左右，比较有效的判断标准就是闻味道，刚好酸味消失也没有碱味出现的时候刚刚好。