丝瓜在烹饪过程中为什么会由青转变为黑色，这到底是什么原因 _丝瓜

丝瓜是夏季常见的蔬菜美食，在我们这边农户家里除了种植豆角非常普遍外，丝瓜也是最常见的，一般可以吃到立秋之后，算是夏季中后期的主要新鲜蔬菜之一，记得去年我们家栽种了两棚丝瓜架，后来随着豆角等蔬菜过了采收期，天天只剩炒丝瓜，都快吃吐了！而对于炒丝瓜会变黑的情况，我感觉有几种原因会存在，具体表现为：

一、丝瓜是一种含糖量较高的蔬菜作物。由于糖是一种碳水化合物，其成分是由水和碳按一定比例混合而成，好像是含有多个碳原子，当遇到烹饪加热等高温环境时就会容易破坏碳水之间的结合，其中水分溢出，而碳原子会碳化而变黑了！
二、与丝瓜籽粒有一定关系。丝瓜的籽粒很多，成熟后一般为黑色卵形状，由于新鲜丝瓜中含有的大量籽粒会含有丰富的黑色素，通过氧化、高温烹饪后也可能造成了丝瓜颜色会有一定发黑现象吧！这种情况就相当于苹果切开后放久了也会变黑是一种道理吧！

三、与炒菜的铁锅有一定关系。如果大家用铁锅炒菜时，就会或多或少受到一定影响，毕竟铁锅容易生锈，就会影响到炒菜过程，另外，我们炒菜时，铁锅中的铁离子也会随着温度升高而游离到锅里面，因而炒菜时发黑就是正常现象了！而针对这种情况情况，可以在炒菜时快速抡火，这样发黑现象会降低！而如果是新锅的话，可以先用水洗干净后放在炉灶上大火烧到发烫，或者是锅里倒一些食醋，发出“吱吱”声响时用炊具清洗一下，然后倒掉醋再用清水洗净即可！
事实上，生活中我们炒丝瓜时可以借助一些小技巧来降低菜品发黑现象，例如丝瓜切好后放置在淡盐水中，可有效防止在空气中氧化，而在炒制过程中可以时不时往锅里点些水，也可以降低发黑，若是遇到烹饪油温过高时，可以爆炒方式，最后炒好起锅时尽量不要放味精即可！（以上仅为个人见解）
丝瓜变黑并不影响其营养价值，这是什么原因造成的呢，我经过分析，针对丝瓜变黑原因及有效防止变黑的方法，得出以下几点结论，请参考：
1、丝瓜会变黑这是因为丝瓜被氧化的关系，因为丝瓜里淀粉含量比较高，当丝瓜暴露在空气中，就会产生氧化的反应。此外如果是用铁锅炒丝瓜，丝瓜煮久了，丝瓜和铁锅接触的时间越长就越容易氧化发黑，这是因为丝瓜遇铁后会氧化变黑。
2、所以在切完丝瓜后将丝瓜泡在水里，或者烹煮丝瓜时，不要大力翻动丝瓜，都是让丝瓜不会氧化变黑的方法。还有烹调时盐要尽量最后放，否则丝瓜会变黑。此外最好不用铁锅炒丝瓜，也是防止丝瓜被氧化的一种方法。
3、炒丝瓜时，丝瓜切好后应立即放入锅中炒，速度尽量要快，减少与空气接触，同时油也要适当多放点，可以旺火快炒，并且在出锅时淋上一点白醋，以起到防止氧化的作用。所以丝瓜变黑是正常的现象，是可以吃的，不会对身体产生什么坏的影响。