毛尖，属于绿茶或黄茶的一个子产品，一芽一叶、一芽两叶茶青炒制后命名为毛尖 。较著名的有古丈毛尖、白马毛尖、沩山毛尖、信阳毛尖、赣州上犹毛尖 。外形比较细直、圆润光滑，茶叶全身遍布着白毫，香气香远悠长，茶汤的味道十分的鲜浓甘爽独特 。毛尖，冲泡出来的茶汤颜色碧绿，茶叶舒张开来，慢慢沉入杯底，茶叶片片匀整，柔嫩鲜绿光滑 。毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘 。
正统的信阳毛尖为当地旱茶树种，这种树种耐寒，芽叶瘦小且香气高，回甘性好，但是产量一般 。受商业利益的驱使下，为了追求产量引进其他树种，如福鼎大白茶，这种茶出芽较早，产量高，适合采纯芽，但是口感偏淡，回甘偏淡,耐泡度差一些 。加之现在市场追逐所谓的“小浑淡”、外地茶冒充信阳毛尖盛行、政府引导及监管不力等因素使着毛尖的口碑越来越差，逐渐走向衰落 。
抛去加工生产因素，通常茶树品种、茶场位置不同茶的口感会有所不同 。所以就会出现这么一个现象：几款茶都是产自信阳当地，但是你买回来后发现口感会有较大的差异 。其实，并不是你上当了，而是茶树品种不同或者茶场不同而已 。从2008年颁布的国家标准《地理标志产品 信阳毛尖茶》来讲，只要产自信阳市行政管理区域内的当地传统树种或其他适宜的茶树良种都可称为毛尖 。如果你买到当地传统的大山旱树种，那种口感真不是其他引进树种所能比的 。为什么不能比拟？因其耐寒和耐旱的特点能够很好的在高海拔生长，高海拔的农作物通常生长周期长，口感自然好些 。这就如同南方的杂交水稻不能和东北的大米相比一个道理 。
不知从何时起，人们将“小浑淡”作为评判顶级信阳毛尖的标准 。所谓“小浑淡”：小，全是小芽头，不带叶；浑，冲泡出来汤色浑浊；淡，入口茶味不浓、不厚 。真正顶级的信阳毛尖，是一芽一叶初展的明前茶，只做芽头这种现象不仅存在于普通茶农中，众多商家，包括一些信阳毛尖的龙头企业，同样在这样做 。小浑淡不是信阳毛尖的正统，‘芽’和‘绿’都该被痛批！
做芽头，不利于茶农增收 。用芽头做茶，成本高，茶叶的利用率低 。信阳毛尖明前茶的周期非常短，人工采茶，一天采不了一斤芽头，过了期限不再采摘，茶叶就白白地浪费掉了 。这极大的打击了茶农的积极性，对茶产业有致命打击 。做芽头，对消费者没好处 。纯芽头除了鲜爽度高，以及所谓的‘好看’之外，没有其他的好处 。相比于一芽一叶初展，芽头口味太淡，冲泡两三次就没有了茶味儿；加上生长周期太短，茶多酚含量少，微量元素含量低，营养价值缺乏 。最重要的是，消费者花高价钱，没有喝到传统意义上的正宗信阳毛尖 。从而出现了2008年颁布的国家标准《地理标志产品 信阳毛尖茶》遭到30多家茶企联名抵制 。我看了一下这个标准，就是因为其规定的珍品等级85%以上为单芽！
一味追求“绿”更是害人害己 。传统意义上的信阳毛尖，泡出来的汤色是淡绿泛黄的，现在做出来的，一味追求绿，喝了有害无益 。有人通过研究和调查，找到了信阳毛尖变“绿”的根源- “核心工艺缺了一把火” 。为了增加茶叶的色和形，在高温炒制时，“杀青”不透，此其一;传统的“理条”工艺需要高温快做，现在都是低温慢做，此其二：焙火时间短，温度低，此其三 。这三道工序都与火有关，但都是火力不够，水分含量高 。“杀青”不透，导致冲泡出的颜色变绿，并带有一股草青气，全没了信阳毛尖的香气;“理条”低温慢做，加大揉搓力度导致毛尖的表层被破坏，泡出来变“浑”;“焙火”时间短，导致信阳毛尖常温下难以保存、怕开水 。
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