4 ， 卤水和食材的配比太乱 ， 不固定 。平时在卤制食材时 ， 由于出货量不固定 ， 同一锅卤水 ， 有时卤制的食材多 ， 有时卤制的食材少 ， 只要时间一长 ， 卤水必定出问题 ， 从而导致食材发黑 ， 这也是平时出问题的一个很重要的原因 ， 很多人对这一点不知道或者忽视了 。
二 ， 对于卤肉发黑 ， 具体的处理办法 ， 结合上面的几点 ， 处理方法如下
1 ， 首先卤水的颜色要合适 ， 这个合适并不是说颜色和卤肉最后要求的颜色一致 ， 而是要稍微淡一点 。卤制时 ， 火候要把握好 ， 不能因为火力太大耳致使食材变色太厉害 。另外要定期清理卤水中的杂质 ， 这个也很重要 。这是针对于上面的1、2、3条原因 ， 给出的具体的处理方法 。
2 ， 卤制时 ， 卤水和食材的比例一定要刚刚合适 。不能因为出货量小 ， 就用一大锅卤水卤制很少的食材 ， 也不能因为出货量大、嫌麻烦 ， 就用一锅卤水卤制很多的食材 ， 一定要保持卤水和食材有一个固定的比例 ， 这点很重要 。至于是什么比例 ， 这个要根据食材的种类和自己的经验来 。这个处理办法 ， 是针对于上面的第4条说的 。
三 ， 隔夜变黑的卤肉 ， 怎样尽可能地调节一下它的颜色
1 ， 这里注意了 ， 如果你在当天卤制的时候 ， 卤肉颜色已经变黑了 ， 要想把它的颜色变回来 ， 那是不可能的 。这里说的调节卤肉的颜色 ， 是说隔夜变黑的食材 ， 并且还要保证当时卤制的时候 ， 用的不是酱油 ， 具体方法如下：头一天没有卖完的食材 ， 回锅之前 ， 需要用大概60°左右的热水浸泡15分钟左右 ， 这个过程就是去色的过程 。泡完后取出 ， 放在一个专用的小锅中 ， 倒入大锅里的卤水 ， 因为浸泡后失去了盐分 ， 还要加入适量盐 ， 再加入适量的黄栀子 ， 中火熬制10来分钟 ， 再加点糖色 ， 最后捞出 ， 放入大卤锅中 ， 中火熬制2-3分钟即可 。出锅后 ， 颜色能和头一天的差不多 。
【一天能吃几个鸡心，一个人一天可以吃几个鹅心？】2 ， 这种操作 ， 有它自己的原理 。很多人的做法是这样的 ， 先是直接将卤水烧开 ， 然后关火 ， 将头一天没卖完的卤肉放在里面 ， 进行浸泡和焖制 ， 这样其实是不合理的 ， 原因如下：首先这种操作 ， 所谓的浸泡和焖制 ， 本身不能给食材上色 ， 另外 ， 关火后焖制 ， 很容易产生细菌 ， 对卤水不利 。另外再说下 ， 上面为什么用黄栀子 。黄栀子在这里的作用 ， 是中和卤肉中的黑色素 ， 用了黄栀子后 ， 能基本去掉卤肉中的黑色 ， 当然比上头一天刚出锅时的颜色 ， 还是要差一点的 。
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