3、泡发海参技术总结
1）干海参泡发的时间！
- 海参泡发的时间，海参小而且还薄泡发的时间就短，厚大的时间应该长些 。有点海参同样大小、薄厚先发透的应先挑选出来，没发透的继续发透为止 。
- 在泡发的过程中，不要一味追求海参泡发过大，反复水煮或侵泡 。一般来说泡发8成最好，留有2分空间让味道侵入，因此要多注意泡发后的口感 。
- 泡发好的海参不能冷冻，影响其口感 。所以一次不要泡发过多，如果吃不完可以放入冰箱冷藏，进快吃完 。
【葱烧海参】的制作要领就是用大葱香气“以浓攻浓” 。运用浓汁、浓味渗透到海参里，利用糖色烧制成浓色，最后汤汁裹住海参外表，达到色香味形四美俱全的效果 。
1、葱油的制作过程
- 1【选葱】：在制作葱油时时候首先就是挑选我们所用的原料之—“大葱”，大葱可以选用山东章丘大葱，《中华风俗志》记载葱以章丘为肥美”，葱长六尺，粗如儿臂，葱白胜玉，细嫩甜脆 。人誉“葱中之王” 。因此葱烧海参首先选用章丘大葱 。（现在一般的超市都有卖的，没有山东章丘大葱也可以用我们普通的粗壮均匀，葱白肉质厚实的大葱制作也可以） 。
- 2【葱油制作】：炸葱油非常关键，葱可是去腥提鲜的好料，而海参的腥味是无法避免的 。所以在制作葱烧海参的时候，第一步就是要选葱炸出优质的葱油，但葱油单一的味道不能够掩盖海参的腥气，除了大葱我们还可以加入适量的配料食材香菜、生姜、大蒜、葱须子一起小火慢慢炸制（葱量要大过其它食材，葱才是主角） 。让葱段和其它食材的香气慢慢渗透进油中 。这里切记不要急躁，火太大会让葱段变焦，那样葱油会有苦味 。如果发现炸制过程中有个别葱段和其它食材要先变金黄色，可以先把它提前捞出，因为食材厚度不均匀，炸制太过食材容易散发焦糊的味道，影响口感 。
- 最讲究的就是加入的葱须子 。葱须子一般泥多都会被丢弃，但在调味上却有独特作用，所以加入葱须葱油味道会更加香浓 。熬制好的葱油过滤掉料头丢弃不用，把炸好的葱油分成两份备用 。（方便后面的制作）
- 炸完葱油后，准备一些葱白切段，长度约是泡发海参长度的三分之二就可以了，继续放入另一份葱油中炸制，这次放的葱段用来最后和海参一起烧制吃的，所以切的段会长一些，但是一口海参一口葱段下去，海参的腥味正好被葱段的香味中和，可以说两者就是绝佳的搭配 。不过这里要注意的是，这次放入的葱段也是不要用猛火，防止葱段变糊，而且可以根据口感选择炸的时间，一般只要炸出一些水分即可备用 。
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