【羊肉要不要焯水】
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南方那种带皮的羊肉 , 或者山羊肉 , 这些一般羊膻味会比较重 , 是需要先焯水再进行烹饪的 。对于牛羊肉和一些血水多、膻腥味重的肉类 , 都需要焯水 , 这样可以去除异味 , 使肉质更加鲜美 。
内蒙的羔羊 , 肉质鲜嫩而且没有膻味 , 所以不用焯水 。羔羊排放进水里浸泡 , 这一步是为了去除部分血水 , 泡1-1.5小时即可 , 中间每20-30分钟换一次水 。浸泡完就可以直接下去煮了 , 建议一整排放下去煮完再切割 。
冷水下锅下葱段和姜片煮 , 中途撇去浮沫 , 然后就可以下香料包了 , 每家用的香料各有不同 , 常用的是八角、小茴香、甘草、香叶、肉桂、八角、麦冬、黄芪、枸杞 。不要提前加盐 , 而且香料宜少不宜多 , 香料量下多了的话很容易掩盖羊肉本身的味道 。大火烧开后小火焖2小时即可 , 完成后捞出切块 , 蘸盐或者孜然吃 。
将萝卜和羊肉同煮 , 然后再将羊肉捞出 , 单独烹调 , 可去除部分膻味 。煮羊肉的时候 , 将其冷水下锅 , 再加点米醋一同煮制 , 就可以去除膻味 。做清炖羊肉 , 或者是煮羊肉汤的时候 , 将包好的绿豆与羊肉同煮 , 也可以去除膻味 。