【毛竹笋怎么才能去掉苦涩味】焯水即可 。竹笋处理好之后切成几段 ， 锅中加入热水 ， 等水煮开后将竹笋放入锅中焯水 ， 等水再次煮开后再加热五分钟即可 。或者将竹笋焯水至六成熟后捞出即可 。经过焯水处理的竹笋即可去除苦涩味道 。
新鲜竹笋处理方法：先将竹笋一切两半 ， 即从根部的中心轴下刀 ， 切到尖部的中心轴 ， 竹笋切成两半后 ， 从切面中看到一层一层的笋衣 ， 左手拿住根部 ， 右手揪住切面的一侧向下扯 ， 一下子就能将所有笋衣剥下 ， 然后用刀子将竹节和根部的硬皮和硬跟去掉 。有的竹笋比较细 ， 而且笋衣也很嫩很少 ， 所以不用切开 ， 直接一层一层拨开就可以了 。
竹笋炒肉做法：笋剥去壳 ， 切去老根 ， 用刀背拍松后切段 。猪里脊肉切丝 ， 用生抽、盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟入下味 。然后热锅热油 ， 爆香蒜末 ， 倒入肉丝翻炒2分钟盛起肉丝待用 。锅重新洗一下 ， 倒入适当的底油 ， 油温后倒入雷笋段煸炒 。翻炒2分钟这样 ， 调入老油、盐、白糖调味；再加入待用的肉丝和适量的清水 ， 中火焖烧5分钟左右至汤汁收干入味 ， 撒一些香葱即可 。
小技巧：如果笋是未曾焯水的 ， 那么在炒之前要焯水去掉涩味 。锅中做热水 ， 水开后 ， 将竹笋切成几段 ， 放到水里焯 ， 水开后再煮5分钟 ， 大概6成熟的样子 ， 就可以取出 ， 变凉后就可以切丝了 。炒制竹笋的目的是为了去掉部分水分 ， 令其口感更脆 。第三步中滑肉片的油不可烧得过热 ， 四成热即可 。即油的四周微微颤动 ， 但是油面还是平静的时候即可放肉进去 。
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