炸鳕鱼炸碎的原因是炸鱼过程中不够严谨、不得要领；关键是得掌握火候，把油烧开后，放入控干水分的鱼，一次不可多放 ， 以免锅内温度不足 。火力一定要大，使鱼入锅立刻在体外形成一层焦壳，有这层焦壳的保护，鱼就既不会沾锅 ， 也不会破碎；一般只翻动一次 。如果锅小鱼大，可用勺舀锅内的热油往未浸入油的部位浇，这样整条鱼即可同时炸好 。
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