4、开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒 。粮糟窖的发酵期为70天 。5、配料、搅拌和润粮此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀 。6、上甑上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺 。7、蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则 。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘 。
摘完后，将酒运入酒库，称量后按质并坛 。8、出甑，摊凉出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底 。9、入窖糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上一千克左右的曲粉 。入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖 。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录 。10、出窖后进行分堆拌糠产生酒醅 。
假如掌握了茅台酒的配方、工艺，能不能酿出一模一样的茅台酒？
在现实中，就有一款酒和茅台酒是同宗同源的，那就是陕西的西凤酒 。清代，陕西商帮垄断西南井盐，按照当时清政府的规定的“川盐入黔”的经营体制，陕西商人通过赤水河水运把盐巴运到贵州省怀仁县茅台村，上岸后用骡马驮运至贵州 。因此茅台村商贾云集，成为了货运繁忙的水陆码头 。当时有语云：“盐走赤水河，秦商聚茅台” 。由于大量的陕西盐商聚集在茅台镇，这里曾一度改名为“盐商镇”、“盐镇”，陕西商人来自酒的故乡，大多好酒 。
中国的粮食酒，自从有了蒸馏酒后，就分为南酒和北酒两大类，也可以说是南黄北白 。南酒，主要指的是浙江的花雕、太雕、竹叶青、女儿红等绍兴黄酒 。它们是中国传统的发酵酒；而北酒是白酒，白酒是现代人对蒸馏酒的称呼 。唐代时北酒也被称为烧春 。蒸馏酒问世后，先是在北方流行，后传到南方，元代以后北酒就专指蒸馏酒 。蒸馏酒南酒最大的缺点是最怕摇晃，如动荡厉害，酒就混浊变酸 。
贵州的地貌特征是地无三尺平，要把当时产于江浙的南酒原汁原味运输到贵州，难度非常高 。蒸馏酒没有黄酒怕摇晃的毛病，贵州当时的上流社会，要喝到外省的特优烧春，尤其是近邻四川的名酒，并不是件太难的事 。但是当时的贵州并没有什么好酒，茅台镇本地人也有酿酒的习惯，这其中既有蒸馏酒，也有发酵酒，俗称茅台春，口味寡淡，非常不合这群北方商人的口味 。
陕西凤翔柳林镇的西凤酒有些年头 。西岐有凤，鸣于岐山 。西周时期，周公创造了凤酒，秦汉时期已经非常流行，视为国酒；唐代时凤翔西街昌顺号所酿的凤酒已经是“开坛十里香，隔壁醉三家”，被列为皇家御酒；到了明代，西北成为军事重镇，边塞的军人出征，酒壮行色，更使凤翔的烧锅遍地，满城飘香，因此陕西人对西凤酒的喜爱是渗透到骨子里的 。
陕西商人高绍棠、田荆荣与自贡富商李三畏合办的贩盐商号“协兴隆”，总号就设在这茅台村 。70余家分号设立在井盐产区的自贡到贵阳沿线 。茅台镇酒作坊高绍棠为酒所困，时常怀念家乡的西凤酒 。为了能长期地喝到家乡的好酒，高绍棠回到家乡，从西凤酒的故乡陕西凤翔府柳林镇请来了酿酒技师田某，携带西凤酒的配方来到茅台镇，开了家烧锅作坊 。
西凤酒作坊田某到茅台镇后，发现赤水河的水是天下少有的好水，水乃酒之神，有好水的地方不怕酿不出好酒 。于是他把西凤酒的方子和赤水河的水结合起来，利用当地的优质高粱，经过九次的勾兑，创造出了一种全新的酒，称为茅台烧锅 。所以，今天的茅台酒的源流有两种，一是茅台村本土乡民长期以来自酿的茅台村酒，即茅台春；另一种是陕西盐商到茅台后，所开发的新型酒，亦即茅台烧锅，它就是当今茅台酒的直接起源 。
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