蛋白打发不到位 ， 蛋白的稳定性就不好 ， 蛋糕组织支撑力不好 ， 容易出现长不高 ， 出炉后蛋糕塌陷组织粘连等现象 。3.蛋白消泡问题：打发不足 ， 或者打发中断停留一段时间后再打 ， 或者打蛋时间过长 ， 加糖时机不对….都不容易达到干性发泡 ， 这样蛋白泡沫不稳定 ， 容易消泡 ， 气孔减少 ， 使蛋糕糊体积减小 ， 熟后的蛋糕体在凉后要回缩 。
为什么戚风蛋糕底部凹陷的？
戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法1. 配方问题：配方中油或水过多 ， 导致蛋糕过重 ， 会被自身重量压塌 。解决办法：调整配方 。2. 面糊起筋问题：因为搅拌时引起的面糊起筋 ， 导致蛋糕放凉后回缩 。解决办法：用低筋面粉 ， 在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌 。3. 蛋白消泡问题：打发不足 ， 或者打发中断停留一段时间后再打 ， 或者打蛋时间过长 ， 加糖时机不对….都不容易达到干性发泡 ， 这样蛋白泡沫不稳定 ， 容易消泡 ， 气孔减少 ， 使蛋糕糊体积减小 ， 熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。
消泡后的蛋液容易沉淀 ， 烤中变成布丁层 ， 这也是蛋糕回缩的可能原因 。解决办法：a. 打蛋头、打蛋盆要干净 ， 不能有水和油 ， 最好用不锈钢打蛋盆；b. 蛋要新鲜 ， 最好经过冷藏 ， 蛋白蛋黄分离干净 ， 尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用 。c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖 ， 中速打发 ， 中间加第2第3次糖 ， 连续搅打 ， 不要中途停留过长再打 ， 一直打到干性发泡为止 。
【昨天下午买到所谓的凹蛋糕,凹蛋糕为什么不凹】（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜 ， 泡沫都不流动 ， 倒放不掉 ， 提起打蛋头 ， 见短小直尖角 ， 盆里也见直立不倒的尖角 。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织 ， 是容许的 。）4. 蛋黄糊不均匀问题蛋黄糊没有翻拌均匀 ， 油脂没有充分乳化 ， 或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀 ， 还有前面提到的蛋白糊消泡 ， 这些情况都会因为比重大的成分下沉 ， 烤后形成布丁层 ， 导致蛋糕蓬不起来 。
解决的办法：掌握好翻拌要领 ， 动作轻 ， 速度快 ， 但一定要拌匀 。5. 不沾模具问题所用模具的模壁防粘 ， 或者在模壁上涂了油 ， 或者模子内壁没有清洗干净 ， 有油层等…..这些都会造成附着力不足 ， 烤制时蛋糕糊无法攀爬长高 ， 所以蛋糕始终都长不起来 。解决办法：拒绝不沾模具 ， 保证模具内壁无油 。6. 底火过大问题容易导致底部上缩 ， 倒扣完取出时 ， 发现底部上凹 ， 形成倒环形山状的窟窿 。
解决办法：降低下火 ， 或者将模具改放在烤盘上 ， 或者同时降低上下火….7. 没烤熟问题没有完全烤熟就中止烘烤 ， 亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因 。解决的办法：完全烤熟 ， 如果怕表面烤焦 。可以降低烤温 ， 延长烘烤时间 ， 或者上表面加盖锡纸（但别封住 ， 避免闷烤） 。常用的检查方法是牙签插入 ， 看有没有蛋糕被粘出来 。有经验的可以用手拍蛋糕表面 ， 没有明显沙沙声 ， 回弹好 ， 不留手印即可 。
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