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蚝油鲍鱼
不止“稀为贵”
从汉代到现在，历时两千多年。鲍鱼为何能够得到历朝历代食客的青睐呢？鲍鱼肉是指鲍鱼的腹足，除鲜食外，可加工成罐头或鲍鱼干，其味鲜美。南宋词人周密就把可以吃到鲜活的鲍鱼，比作“口腹之嗜，无不极其至” 。
美味当然是个成为美食的“必要条件”，但能够上升到“珍味”的地步，还是与鲍鱼的数量有关——毕竟，“物以稀为贵”是亘古不变的道理。一方面，鲍鱼在贝类家族中本就属于生长比较慢的种类。据说由幼鲍长至壳长7厘米可以上市需要3年多的时间。
另一方面，纵然幼鲍长成，捕捞起来也不是件容易的事情。按照乾隆年间成书的《诸城县志》的说法，“鳆鱼附石崖，善没者入水取之，非若他鱼可举网得也” 。鲍鱼生活在海底礁石上，比起撒网即可捕获的鱼类困难得多。捕捞者往往用麻绳一头系在腰上（另一头绑在舵尾），然后屏一口气，潜到水下五六十丈的地方。古时无现代潜水设备，仅凭渔人水性，冒着海上的狂风巨浪，在深水处作业，听来已然令人却步。但要成功捕捞鲍鱼，不仅需要渔民潜水，就是用长柄铲从岩石上获得鲍鱼也要有一定工具和技巧。鲍鱼的吸附力很强，必眼明手快、出其不意方能取下。否则，一俟鲍鱼有察，死死黏在岩上，则会功亏一篑。《山堂肆考》这样记载：“海人泅水取之，乘其不知，用力一捞则得。苟知觉，虽斧凿亦不脱也” 。为此，有着丰富的鲍鱼捕捞经验的胶州渔民总结，“故海错惟此种最难取” 。

捕捞鲍鱼
除珍稀难得之外，鲍鱼的名贵之处，还与中国传统饮食文化中“食补”的学说有关。中国古代食家一直认为鲍鱼是一种对身体十分有益的滋补食物。李时珍更是说：鲍鱼“主治目障医痛，青盲。久服，益精轻身。”清人汪绂在《医林纂要》也记载，吃鲍鱼可“补心缓肝，滋阴明目，又可治骨蒸劳热，解妄热，疗痈疸，通五淋，治黄疽。”
既然药食俱佳，食客对鲍鱼趋之若鹜本已在意料之中。更何况，“鲍鱼”取代“鳆鱼”成为通名之后，形成了一个意想不到的效果，“鲍者包也，鱼者余也” 。“鲍鱼”的谐音即是“包余”，意喻钱包里有用之不尽的余钱。由于这个原因，在讲究“口彩”的食客眼中，鲍鱼俨然成为与“发菜（“发财”）”类似的，餐桌上必备的“吉利菜”之一。

鲍鱼红烧肉
这些看法当然不是无懈可击的。比如，有人就揶揄，把猪肉当鲍鱼，以大量老鸡火腿高汤长时间烹煮过后，味道也会和鲍鱼一样。另外一些论者则从营养学角度出发，也指出鲍鱼和鸡蛋所含的蛋白质相差不大，其他营养成分如钙、铁、锌、硒、维生素的含量也没有特别的优势，在提供营养方面，和其他海产品相差不多。虽然如此，直到现在，在大众的心目中，“鲍鱼”仍旧是清代学者王士禛在《香祖笔记》里称赞的“海族之冠” 。至于它指代“咸鱼”的本义，恐怕早已湮没在了历史之中。
参考文献：
杨强：《北洋之利：古代渤黄海区域的海洋经济》，江西高校出版社，2003
张宇光：《吃到公元前：中国饮食文化溯源》，中国国际广播出版社，2009
冯桂容：《鰒鱼与鲍鱼关系探讨》，齐齐哈尔师范高等专科学校学报，2013年第1期
责任编辑：熊丰
校对：刘威