在以前，是很久很久以前，炒回锅肉的调料只放郫县豆瓣，郫县豆瓣因为酱香浓郁，为川菜做出了巨大贡献，由此被誉为“川菜之魂” 。那时的郫县豆瓣真有那么香吗？我们来看看以前的郫县豆瓣凭什么做到回锅肉只放他？
先说原料：郫县豆瓣的原料很简单，蚕豆、辣椒和盐 。行业俗称“瓣子”和“海椒” 。郫县豆瓣的酱香浓郁，首先是从蚕豆发酵而来 。这里要说一个专业名词叫“阴瓣子”，说直白一点就是自然发酵的瓣子，发酵周期是4-6个月 。发酵好的阴瓣子成黑色，瓣子充分糖化，有糖的甜味 。再把已经发酵成熟的瓣子和辣椒混合，注意这个辣椒只能是“四川二荆条” 。
二荆条原名二金条，相传两根金条才能换一亩地辣椒而得名，是诸葛亮在双流县牧马山所种，并成为蜀国北伐的三大财政收入之一（此处不许质疑辣椒是明朝开始传入中国） 。但遗憾的告诉你，现在的纯种四川二荆条几乎是出口日本和韩国，国人几乎是无福消受的 。不用义愤填膺，如果让你掏20元买一斤辣椒，你肯定会骂娘 。
二荆条没有，阴瓣子的周期太长，资金压力太大，也少有企业制作了 。从这个角度讲，你现在买到的所有郫县豆瓣都不是严格意义上的郫县豆瓣 。这个消息是不是让人觉得很遗憾？其实没有关系，因为正宗回锅肉的猪也快绝种了，但回锅肉我们一样的吃起走，郫县豆瓣一样如此 。
既然郫县豆瓣已经不是当初的郫县豆瓣了，那为什么还一直这么受欢迎？而且，他的需求量还越来越大？现在的郫县豆瓣之所以倍受欢迎的原因就是他已经不是郫县豆瓣了（是不是有听脱口秀的感觉？） 。但确实是这样的，这就不得不说到郫县豆瓣的工艺：
郫县豆瓣之所以叫郫县豆瓣，不是因为他生于郫县，而是因为他的加工工艺造就了他的独特性，就像《金刚经》里说：“佛说般若密，即非般若密，是名般若密” 。
郫县豆瓣的工艺很简单，辣椒加盐打碎发酵好后，加发酵好的瓣子搅拌均匀入缸，只要不下雨，豆瓣就敞开迎接阳光和露水，每天早晚各搅拌一次，这就是郫县豆瓣的三字诀“翻、晒、露” 。经年累月的日晒夜露铸就了郫县豆瓣的传世酱香 。但遗憾的是，我们现在买到的基本都不是酿晒出来的郫县豆瓣，不是生产企业黑心，而是需求发生了根本改变 。
随着餐饮市场的需求，人们发现酱香是可以替代的，豆豉、酱油、甜面酱都可以代替 。而且，郫县豆瓣（这里指传统酿晒工艺）有一个致命弱点，就是做菜发黑 。为了弥补他在颜色方面的缺陷，厨师们会将其与红酱（也叫原红豆瓣）搭配使用，直到红油豆瓣的出现改变了这一现状 。
是的，就是在市面上常见的这种，塑料瓶装的，在郫县豆瓣四个字上方有两个不起眼的字——红油 。
红油豆瓣由“旺丰”所创，他从根本上给郫县豆瓣革了命 。旺丰绝对是好色之徒，一切不利于颜色的因素通通去掉：阴瓣子发黑，改成烘瓣子（温室快速发酵）；四川辣椒颜色不鲜红，改成新疆、甘肃辣椒；酿晒会使成品颜色变暗，就几乎不晒……反正就是一个目的——出色 。
【俾县豆瓣酱】 由于随市场的需求而变化，旺丰在行业中异军突起，迅速跻身于行业前三甲 。于是，整个行业效仿，现在红油豆瓣占到郫县整个豆瓣产业的至少80%，传统工艺几乎消失 。
郫县豆瓣的两个龙头企业，鹃城（国企）和丹丹（销量最大）两家企业也跟随其后，生产出红油豆瓣来迎合市场，只是他们觉得：郫县豆瓣的根本是酱香，尽管做了红油豆瓣，还是应该带一定的酱香，跟随者众 。
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