1、羊肉坯化冻时间、软硬鉴定标准 。从冰柜里取出羊肉坯 ， 要经过回化 ， 一般来讲 ， -15℃的冰柜里取出的羊肉坯 ， 在室温20℃条件下 ， 要用桌布覆盖回化45分钟至60分钟；检验的标准是：用肉铲敲击羊肉坯 ， 没有金属声音即可 。（太硬切出的肉片打卷；太软容易连刀） 。
2、涮羊肉片刀口标准：肉片长 152毫米、宽34毫米、厚0.9毫米.
3、外形要求：
每盘羊肉片40片 ， 净重200克 ， 长152毫米 ， 宽120毫米 。
三、调料香
东来顺涮羊肉经久不衰 ， 与调料香是分不开的 。东来顺涮羊肉的调料 ， 包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分 ， 构成了独特的香味 。
1、传统七种调味品的勾兑方法：
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱 ， 20%花生酱）、酱油为主 ， 韭菜花、酱豆腐为辅 ， 虾油、料酒少许 ， 辣椒油自由 。
七种调料盛碗上桌 ， 勾兑时 ， 先放料酒、虾油、酱油、韭菜花 ， 搅拌均匀后 ， 放酱豆腐、芝麻酱 ， 用勺顺时针搅拌 ， 最后 ， 再根据客人的要求 ， 放辣椒油 。
这样勾兑的调料 ， 搅拌均匀 ， 而且 ， 由于液体的先放 ， 固体的后放 ， 搅拌时不沾碗 。顺时针搅拌 ， 一来搅拌的调料不散不泻 ， 二来表示东来顺一顺百顺 。
为了迎合广大消费者的需求 ， 更加突出调料的香味 ， 近几年 ， 对传统的调料进行了改革 。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分 ， 更加突出了调料香味 。
东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
勾兑355碗调料需要调味品如下：
名 称
数 量
名 称
数 量
备 注
芝麻酱
10000克
蚝油
310克
酱油
1250克
味精
150克
韭菜花
4500克
酱豆腐
2500克
胡椒粉
100克
鱼露
650克
白糖
300克
料酒
500克
十三香
55克
辣椒油、花椒油随意 。
每碗调料重量100克 。其中：
芝麻酱
28.1克
蚝油
0.9克
备 注
酱油
3.5克
味精
0.42克
韭菜花
12克
胡椒粉
0.21克
酱豆腐
7克
白糖
0.63克
鱼露
1.8克
十三香
0.15克
加水稀释
料酒
1.4克
【东来顺南来顺什么关系 东来顺】按要求 ， 东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒 ， 而且 ， 炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开 。
东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘──芝麻酱、花生酱（按8∶2比例） ， 现在为加强甘味 ， 又增加了绵白糖的成分；咸──酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦──韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛──韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉） 。同时 ， 鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来 ， 又形成了独特的鲜香味 。
四、火锅旺
火锅是东来顺加工厂家专门生产的 ， 具有盛炭容积大、放炭多、通风口合理、开锅快、燃烧时间长的特点 。以前 ， 燃料选用镇巴地区的二级白炭 ， 现在 ， 为了保护生态环境 ， 改用了环保型的机制炭 。无烟、耐烧、火旺 。十来个人围着火锅就餐 ， 两个小时之内 ， 火锅保持汤水滚开 ， 且中途不用添炭 。
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