为什么剥壳的生板栗会发黑( 二 ) _板栗

2、看绒毛
大家都知道栗子的尾部有很多绒毛的，那种表面光亮，陈年栗子上的毛一般比较少，只在尾尖有一点点。而新栗子尾部的绒毛一般比较多。
3、看表面
看表面有没有虫眼。
4、看个头
有一种日本板栗，个头很大，很喜人，但这种栗子水分大，甜味少，产量高，口味不如国内的品种甜。第二种是大家常见的中等大小的普通品种，根据产地的不同口味上有些差别。第三种不是很多见，个头很小，不过这种一般是山栗子，真正的绿色食品，口味甘甜。
5、看形状
常见的栗子大致分为两种形状，第一种一面圆圆的，一面较平；第二种两面都平平的。在选择的时候要甜的就选第一种，要不甜的就选第二种。
为什么糖炒板栗容易发黑？
在炒货行业中，看一个人炒的板栗好不好，除了尝味道，是不是容易剥皮外，板栗外观的颜色也是重要的一个方面。由于各地板栗颜色不同，炒出来可能稍有差异，但整体上均应为红黄色，带着一层薄薄的光亮的糖膜，摸起来不粘手，不脏手；尤其是连底座都是干干净净的板栗原色。
但有的炒货技师尤其是新手炒出来的时候，板栗外壳中带着一层黑色，尤其底座上更为明显，看着不干净，影响了外观。为什么会出现这种情况？
通过实际操作和综合分析，以下两个方面都可能让糖炒板栗炒出来发黑。

第一、炒砂中有磨损后的细砂面
在炒制过程中，炒砂由于在锅中反复摩擦，砂子会不断磨损，出现大量的细小的砂面，时间一长，与糖稀一起板结在锅底，这种情况在立式炒锅中常见。有经验的炒货技量会定期筛掉这些细砂面，并把锅底板结物及时铲除掉。如果长时间不清理，板结在锅底就会影响传热效率。同时，这些细砂面还可能粘在板栗上，让炒出的板栗发乌，黑乎乎的没有亮泽。

第二、首次加糖稀时炒砂温度低
在炒货行业中，有关糖稀的使用次数各不相同。有的炒货技师凭经验到用的时候一点点添加，有的人一次性就加足；有的人只加一次，有的人会看需要添加几次。
绝大多数炒货技师认为糖稀至少加两次为宜。第一次为磨皮阶段完成后的定色糖稀，第二次为出锅前的增亮糖稀。

当把锅中放入板栗进行翻炒时，在炒砂温度不够的时候就添加糖稀，糖稀中的水份不能及时蒸发，这种糖水混合物会把板栗外壳的杂质、细砂面等也混在一起，在翻炒的过程中裹在板栗上，这样就算板栗外表的水份蒸发完，这种杂质也不会被磨掉，颜色就变成了黑乎乎的，影响食欲。
由于板栗底座较厚，表面粗糙且较软，与栗壳相比含水量高，在炒制时，这个部分水份最后蒸发完。所以底座这个部位接触糖稀时，如果炒砂温度不够，会比其他地方更容易粘上杂质。同时，这个部位颜色较浅，粘上黑色杂质后会更明显。所以能否把板栗底座炒出干净的原色，是一位炒货技师炒制技术最为明显的标尺。