2、看绒毛
大家都知道栗子的尾部有很多绒毛的,那种表面光亮,陈年栗子上的毛一般比较少,只在尾尖有一点点 。而新栗子尾部的绒毛一般比较多 。
3、看表面
看表面有没有虫眼 。
4、看个头
有一种日本板栗,个头很大,很喜人,但这种栗子水分大,甜味少,产量高,口味不如国内的品种甜 。第二种是大家常见的中等大小的普通品种,根据产地的不同口味上有些差别 。第三种不是很多见,个头很小,不过这种一般是山栗子,真正的绿色食品,口味甘甜 。
5、看形状
常见的栗子大致分为两种形状,第一种一面圆圆的,一面较平;第二种两面都平平的 。在选择的时候要甜的就选第一种,要不甜的就选第二种 。
为什么糖炒板栗容易发黑?
在炒货行业中,看一个人炒的板栗好不好,除了尝味道,是不是容易剥皮外,板栗外观的颜色也是重要的一个方面 。由于各地板栗颜色不同,炒出来可能稍有差异,但整体上均应为红黄色,带着一层薄薄的光亮的糖膜,摸起来不粘手,不脏手;尤其是连底座都是干干净净的板栗原色 。
但有的炒货技师尤其是新手炒出来的时候,板栗外壳中带着一层黑色,尤其底座上更为明显,看着不干净,影响了外观 。为什么会出现这种情况?
通过实际操作和综合分析,以下两个方面都可能让糖炒板栗炒出来发黑 。
![为什么剥壳的生板栗会发黑](http://pic.yunnanlong.com/221006/1J34I293-1.png)
第一、炒砂中有磨损后的细砂面
在炒制过程中,炒砂由于在锅中反复摩擦,砂子会不断磨损,出现大量的细小的砂面,时间一长,与糖稀一起板结在锅底,这种情况在立式炒锅中常见 。有经验的炒货技量会定期筛掉这些细砂面,并把锅底板结物及时铲除掉 。如果长时间不清理,板结在锅底就会影响传热效率 。同时,这些细砂面还可能粘在板栗上,让炒出的板栗发乌,黑乎乎的没有亮泽 。
![为什么剥壳的生板栗会发黑](http://pic.yunnanlong.com/221006/1J34I4a-2.png)
第二、首次加糖稀时炒砂温度低
在炒货行业中,有关糖稀的使用次数各不相同 。有的炒货技师凭经验到用的时候一点点添加,有的人一次性就加足;有的人只加一次,有的人会看需要添加几次 。
绝大多数炒货技师认为糖稀至少加两次为宜 。第一次为磨皮阶段完成后的定色糖稀,第二次为出锅前的增亮糖稀 。
![为什么剥壳的生板栗会发黑](http://pic.yunnanlong.com/221006/1J34I304-3.png)
当把锅中放入板栗进行翻炒时,在炒砂温度不够的时候就添加糖稀,糖稀中的水份不能及时蒸发,这种糖水混合物会把板栗外壳的杂质、细砂面等也混在一起,在翻炒的过程中裹在板栗上,这样就算板栗外表的水份蒸发完,这种杂质也不会被磨掉,颜色就变成了黑乎乎的,影响食欲 。
由于板栗底座较厚,表面粗糙且较软,与栗壳相比含水量高,在炒制时,这个部分水份最后蒸发完 。所以底座这个部位接触糖稀时,如果炒砂温度不够,会比其他地方更容易粘上杂质 。同时,这个部位颜色较浅,粘上黑色杂质后会更明显 。所以能否把板栗底座炒出干净的原色,是一位炒货技师炒制技术最为明显的标尺 。
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