【咸鱼的腌制方法】
原料配方
鱼肉：100千克 。
盐：14—16千克 。
鱼肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一 。因为鱼肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美 。
切鱼肉指导
(1)鱼肉要斜切，鱼肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙;鱼肉不宜长时间泡水 。
(2)切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板 。
制作方法
(1)取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种 。带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料 。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5千克左右的长方形肉块(腿脚指带爪的猪腿) 。
(2)整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2—6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3 。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度;15℃以下则可小些，少些 。
(3)盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐 。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐 。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛 。经4—5天翻倒，上下层调换位置;并补撒适量的新盐 。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐 。三次擦盐约25天左右即为成品 。
(4)定盐：腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24—25度的盐水中 。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用 。工艺提示：因为需要炸制，所以要预备熟菜油1000克，实耗约200克 。
清洗方法
去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解，但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的 。
正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗 。盐水的\’浓度应低于腌肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，腌肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用 。一般情况下，反复清洗三到四次即可 。
广东人喜欢说食“住家菜”，住家菜，其实就是家常菜，原料平凡，信手拈来，菜式也不花哨，做法简单，味道却透着家常的温馨和实在 。咸鱼是广东人很爱食的一种食物，常听到这边朋友说，咸鱼，青菜，好食粥饭 。咸鱼，这边市场上到处有卖，小咸鱼论斤卖，大咸鱼就拆开卖，你要多少给你切多少 。曾不会食咸鱼，把咸鱼头切下丢弃，却不知，用来煲汤，很是美味 。
【咸鱼的做法大全】
鱼香茄子：
1、茄子洗净切成条，梅香咸鱼切丁，准备三片姜用来煎咸鱼，再切少许姜蓉葱蓉，生粉兑水备用
2、炒锅中加入油，油的分量要多些，没办法，茄子就是要油多才好吃 。油热后将茄子放进去炒，炒至茄子完全变软，盛入一个垫有厨房纸的盘子，厨房纸可以吸去一些油份
3、用炒茄子剩的底油来煎咸鱼，煎至咸鱼表面金黄变硬，不管是煮菜还是用来送饭，煎咸鱼的时候都要放姜，姜可以用来避腥
4、盛出煎好的咸鱼，将锅洗干净，重新加入新的油，不用太多，够爆香葱姜即可 。油热后爆香葱姜，放入肉碎，烹少许料酒，等肉碎变色后放入茄子和咸鱼
5、加老抽，生抽，蚝油，糖，胡椒粉调味，生抽，老抽，蚝油都是咸的，尝过后再决定加不加盐 。加入少许水煮5分钟，最后加入芡汁兜匀即可
咸鱼干顿粉条：
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