全球|香槟的“后疫情时代” | ProWine Shanghai 2021 香槟主题大师班分享( 二 )
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Wine Universe 上海愚园路店 ?? By Little Somms
根据美团今年发布的中国精致餐饮年度报告 ，2020 年全国的精致餐饮（单价高于城市餐饮平均单价的3倍以上）数量超过了 6000 家 ， 比起 2017 年整体增加了 72% 。 2021 年 1 月到 7 月 ， 全国精致餐饮企业融资高达 390 多亿 。 比如新荣记集团在台州总店以外的北京、上海、深圳开设多家分店；北京老店晟永兴也落户了上海外滩 。 这些餐饮的菜品服务等方面带给客户的用餐体验也与大多数香槟的消费场景所吻合 。
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数据来源美团《中国精致餐饮行业报告 2021》
侍酒师行业在国内扩大
餐饮行业的迅速扩大也推动了侍酒师行业的扩增 ， 从而带动整个葡萄酒市场的成长 ， 包括香槟市场 。
我们可以看到现在各类侍酒师的招聘层出不求 ， 给餐厅做侍酒师顾问的团体和个人也在扩增 。 比如 由高级侍酒师李美玉建立的饮艺工作室、由首位华人侍酒师大师吕杨建立的 TOP SOMM 顶侍侍酒工作室 。
作为中国最早一批精英侍酒师 ， 他们在整个餐饮行业已经累计了一定的认可度 ， 其自身葡萄酒知识的积累和多年的工作经验 ， 让他们得以更加容易地抓住现有市场消费者的喜好 ， 并预测未来的趋势 。
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尤其国内的葡萄酒文化还没有完全建立 ， 在餐厅消费很大程度上需侍酒师来引导 。比如香槟进口大国日本 ， 现在已经有 7000 多位侍酒师， 全国1/3的酒水都是通过餐饮渠道消费的 。
这些年国内的侍酒师们也见证了国内香槟市场的成长 ， 努力又专业的侍酒师团队的扩大也势必带给国内香槟市场新的景象 。
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由槟客文化主办的侍酒师香槟培训
地域性发展
香槟文化和饮酒习惯已经开始从沿海地区逐步向内陆深入 。 除北上广深外 ， 许多新一线城市和二线城市 ， 如杭州、南京和成都等 ， 当地的餐厅也开始有精致的香槟酒单、餐酒搭配和一些固定的香槟爱好者 。
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槟客文化香槟足迹
上海是国内餐饮和葡萄酒市场最成熟的城市 ， 在黑珍珠餐厅的榜单中 ， 上海的餐厅所占数量位居全国第一 ， 上海的葡萄酒市场也一直被业内看做是全国葡萄酒市场的风向标 。 多年以来 ，我们可以看到整个上海的葡萄酒市场是逐渐走向市场细分化的 ， 以香槟为例 ， 有机/生物动力法的香槟、甚至是香槟区的静态红白葡萄酒和加强甜酒 Ratafia 都应有尽有 。
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香槟区加强酒 Ratafia 配餐
北京、深圳和广州的香槟酒单也正处在质量大幅度上升的阶段 。 与此同时 ， 杭州、成都厦门等地也在迅速扩增 ， 比如现在在这些城市的餐厅、酒吧中往往可以看到香槟拥有一个独立的分类 ， 甚至是一个单独的香槟酒单 ， 酒款也从大众熟知的 Krug 库克香槟 ， Veuve clicquot 凯歌等品牌过渡到独立酒农和知名酒商共存 。往届的大中华区最佳香槟酒单第一名一直都是上海 ， 但是去年的冠军在深圳 Ensue ， 亚军在杭州 Wild Yeast 。
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