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撰文 | 魏水华
拍摄 |maya莲
葡萄酒应该配什么喝？
酸味菜肴搭配酸度更高的酒、咸味菜肴搭配小甜酒、高油脂肉类食物搭配高单宁涩味重的红酒……这些条条框框 ， 是很多红酒爱好者心目中的“金标准” 。
一个悖论是 ， 所谓酸味高、咸味重、高油脂 ， 都是基于调味逻辑简单、食材组合标准化的欧美饮食 。 如果餐配酒的主角换成千变万化的中餐 ， 一道甜、咸、辣、酸兼备的鱼香肉丝 ， 就能难倒无数英雄汉 。
葡萄酒配中餐 ， 应该怎么吃？在最近热映的电视剧《前行者》里 ， 30年代的上海滩 ， 年轻的革命者、洋派的老绅士们 ， 大碗喝张裕解百纳红酒 ， 大口吃生煎、火锅的镜头 ， 倒是让人眼前一亮 。
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作为纪实风格的剧目 ， 《前行者》还原了近代中国开放地区的生活和饮食风貌 。 葡萄酒配中餐 ， 这个困扰当代中国人的难题 ， 在30年代的上海滩 ， 就已经得到了完美的解答 。
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No.1 壹
葡萄酒与中国的渊源 ， 并不比西方国家要浅 。 事实上 ， 中国作为葡萄属植物的起源地之一 ， 很早以前就有食用发酵后的山葡萄、葛藟、刺葡萄的历史 。
从广义的角度出发 ， 它们都是葡萄酒的雏形 。
作为一种世界性的饮品 ， 酿制水果酒 ， 是人类在远古时期最易获得酒饮的方式 。 不需要额外的工艺 ， 来自空气、水和土壤中的酵母菌 ， 就能把水果里的果糖和葡萄糖分解成让人兴奋的酒精 。
葡萄属植物的果实 ， 以其较高的酸度和多汁的特性 ， 能防止杂菌入侵 ， 并获得较高的发酵深度 ， 一直以来是酿酒的最佳材料之一 。
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而葡萄果肉中的氨基酸、果酸 ， 又能在发酵过程中 ， 为葡萄酒带来复杂的酸、涩、甜、鲜 。 这种丰富的味觉层次 ， 多少年来为人倾倒 。 耶稣说：“面包是我的肉 ， 葡萄酒是我的血”；王翰说：“葡萄美酒夜光杯 ， 欲饮琵琶马上催 。 ”
这是不论东西、不分时空 ， 人人都热爱的饮品 。
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中国当今流行的粮食酒 ， 历史并不比水果酒更久远 。 由于淀粉的发酵过程远比果糖、葡萄糖更复杂 ， 粮食酒需要依赖酒曲获得稳定的品质 。 但对于唐宋之后的中国来说 ， 高度农耕化的社会里 ， 粮食成为比水果更普通易得的食材 ， 粮食酒才在这块土地上逐渐替代果酒 ， 成为餐桌主流饮品 。
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这种历史际遇 ， 使得中餐与葡萄酒的固定搭配 ， 错过了当代饮食文化形成的窗口期 。 当人们津津乐道白酒配花生米、黄酒配大闸蟹、米酒配卤味的时候 ， 葡萄酒应该搭配什么留下了空白 ， 而这 ， 也是近代西洋葡萄酒文化传入之后 ， 很多国人先入为主地认为 ， 红酒天然应该搭配奶酪、面包、牛排的原因 。
餐酒搭配水平 ， 与酒饮酿造发展水平高度挂钩 。 物质的出产匮乏 ， 搭建于其上的做法吃法 ， 自然也难跟上 。
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