开水 。如果冷水下锅煮螃蟹，期间螃蟹鲜美的味道以及其营养都会有一定程度的流失，肉质也会老一些，口感不好 。而在水烧开之后再下螃蟹，这样能够保持螃蟹的鲜味以及鲜嫩的口感 。
【螃蟹用冷水还是开水煮】螃蟹属软甲纲，十足目，是甲壳类动物，身体被硬壳保护着，靠鳃呼吸 。在生物分类学上，它与虾、龙虾、寄居蟹是同类动物 。绝大多数种类的螃蟹生活在海里或近海区，也有一些栖于淡水或陆地 。常见的螃蟹有梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹）等 。
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