能 。紫淮山是山药的一个特殊品种，也是薯蓣科植物，和普通淮山相比，区别就是颜色是呈紫色，且富含花青素，发芽之后不会产生毒素，仅仅是消耗部分营养物质，因此紫淮山发芽后可以食用 。
【紫淮山发芽了还能吃吗】紫玉淮山是最新的增城十宝之一 。紫玉淮山是从台湾引种、增城市蔬菜科学研究所最新选育的淮山品种，因其肉质紫红色而得名，在台湾被称为紫人参 。紫玉淮山也更多的称为紫淮山 。
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