1、特高筋面粉
含有約14%以上蛋白质 ， 是所有面粉中含量最高的 ， 因此不论筋度及黏度 ， 都是较一般的面粉高；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心 。
2、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble
含有约11.5~14%左右的蛋白质 ， 筋度大、黏性强 ， 适合用来做麵包、派皮、松餅、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心 。
3、中筋面粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine
一般的面粉都是中筋面粉 。中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质 ， 筋度及黏度較均衡 ， 是适用范围最广泛的面粉种类 ， 适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心 。
4、低筋面粉 Cake flour Farine
含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白质 ， 最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干 。
小贴士：
转化
4中筋面粉+1玉米淀粉=5低筋面粉
如：40克中筋面粉+10克玉米淀粉=50克低筋面粉
1高筋面粉+1玉米淀粉=2低筋面粉
如：10克高筋面粉+10克玉米淀粉=20克低筋面粉
为什么做蛋糕要用低筋面粉 ， 做面包却用高筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉 ， 会使糕点产生不同的膨胀度及硬度 。比如制作海绵蛋糕 ， 使用低筋面粉 ， 做出的成品柔软 ， 组织富有弹性 ， 外形挺立 ， 不会塌陷 。若使用高筋面粉 ， 会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀 ， 造成烘烤成品体积小 ， 组织扎实 ， 口感略硬 。
面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法 。面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面团 ， 是面团形成网状面筋结构 ， 具有很强的粘力及弹性 ， 可以封锁酵母所产生的二氧化碳 ， 从而使面团膨胀起来 。如果使用低筋面粉来制作面团 ， 形成的面筋不仅较少 ， 同时粘力及弹性也比较弱 ， 发酵产生的二氧化碳会向外逸出 ， 使得面团膨胀度较低 。
5、自发粉Self-Rising flour
自发粉是在面粉加入了膨胀剂 ， 用時不需要再加发酵粉 ， 方便易用 ， 一般来說 ， 每100克至120克面粉加入一茶匙发粉 ， 便成自发粉了 。
6、全麦粉Whole wheat flour Farine
以小麦磨制的全麦粉 ， 含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、維生素和矿物质等 ， 粉质较粗 ， 颜色较黃 ， 筋度较低 ， 是健康的营养食品 。
【烘焙中常用的面粉有哪些?简述其应用场合?】7、澄粉Wheat Starch
又称澄面、汀粉、小麦淀粉 。是一种无筋的面粉 ， 成份为小麦 。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等 。
8、小麦蛋白Wheat Gluten
小麦蛋白又称“活性面筋粉” ， 可以用来增加面粉里筋度 。小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂 ， 主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质 。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高 ， 做出的面包体积愈大 。加入小麦蛋白的作用在此 。同时 ， 因为面粉中的面筋增加 ， 面筋可以含住更多的水分 ， 面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合 ， 减低淀粉之退化作用 ， 使面包硬化的时间减缓 。使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用 。
9、小麦胚芽Wheat Germ
小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽 ， 是咖啡色屑状粉末 。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一 ， 约占整个麦粒的 2.5% ， 含丰富的维他命E、B1及蛋白质 ， 营养价值非常的高 。小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用；也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin ， 增加营养及香；还能做为西点外层装饰之用 ， 将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气 ， 但小心不要烤焦了；不过记住应用于面包制作时 ， 胚芽粉的使用量不宜过多 ， 否则会影响发酵 。
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