【鸡腿菇盐水保鲜加工法】一、采收、清洗、杀青 。当鸡腿菇长到六七分成熟时 ， 即菌盖紧包菌柄、菌环未松动的菇蕾期采收 ， 用竹片刮除菇脚 泥沙 ， 清洗干净 ， 立即放入5%-75 ， 已烧沸的食盐开水中杀青预想煮3-5分钟 ， 以菇体中心熟透为准 ， 捞出后迅速置入流水中冷却 。注意：杀青预煮用铝锅或不锈钢锅 ， 以免菇体色泽褐变 。
二、盐水逃泡 。将40千克食盐用少量开水溶化于大缸中 ， 缓慢冲入100千克冷水溶化成饱和盐水 。将杀青菇放入另一缸中 ， 再将饱和盐水倒入菇缸直至淹没菇体 ， 盐水不够不按上述比例再配兑 ， 并以木、竹片压盖 ， 以防菇体露出水面变色腐败 。压盖后表面再撒一层盐粉护色（即保证菇体洁白） ， 盐溶化即再撒一层盐 ， 直到饱和程度为止 。
三、转缸贮存 。浓盐水腌泡10天左右 ， 要捞出菌体转入另一缸中 ， 重新灌注饱和盐水 ， 压盖、撒盐粉护色等同上法 ， 加工完毕用热蒸发方法回收食盐 ， 可循环使用 。
此法可保鲜鸡腿菇2-3个月 。食用时把盐水菇放入清水中浸泡脱盐即可 ， 菇味仍然鲜美可口 。
目前外销盐水菇收购价达3000元/吨 ， 而菇农直接交售鲜菇只有2000元/吨 。经盐水保鲜加工 ， 每100平方米大棚的栽培面积可增收1000元左右 。
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