随着我国人民生活水平的提高和自我保健意识的逐步增强，人们愈来愈重视饮食与健康的关系，农产品消费需求正向优质、营养、安全的方向发展 。就禽类产品来说，鸭肉具有高蛋白、低脂肪的特点，深受广大消费者的喜爱 。本文将从肉鸭的屠宰加工工艺和设备两方面进行探讨，以实现产品加工规范，把好鸭肉食品的各个环节 。
按肉鸭的屠宰加工过程划分，可分为以下两个阶段：宰前管理、屠宰加工 。
一、宰前管理
鸭子屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接影响毛鸭屠宰后的产品质量 。所谓毛鸭就是还没有进行屠宰的鸭子 。屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3个方面 。毛鸭在屠宰前要充分休息，以减少鸭的应激反应，从而有利于放血 。一般需要休息12h～24h，天气炎热时，可延长至36h 。屠宰前一般需要断食8h，但断食期间要注意供给清洁、充足的饮水 。这样，不仅有利于放血完全，提高鸭肉的质量，最重要的是让鸭多喝水能够冲掉胃里的食料，进而提高鸭胗的质量 。把鸭装车宜采用专用的鸭笼 。装的时候最好把鸭头朝下 。同时，要注意笼内鸭的数量不能过多，以免造成毛鸭伤翅等情况 。鸭子怕热，且不能缺水，如果是夏天，为了提高鸭的成活率，还要给鸭淋浴 。毛鸭在进场前要进行两项证件检查，分别是《动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》 。
证件检查合格后，接着就要对毛鸭进行感官检查 。观察鸭的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍地增加，不能接收 。然后，察看鸭的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的黏膜分泌物，如果过多，表明该鸭健康状况不好，属于不合格鸭，应该拒收 。最后检查鸭的头、四肢及全身有无病变 。经检验合格的毛鸭准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》 。接下来就可以进入屠宰阶段了 。
二、屠宰加工
从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺包括：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸蜡、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤 。
（一）吊挂
首先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在鸭挂上 。
（二）致昏
致昏就是要将待宰鸭通过各种方法，使其昏迷，从而有利于下一步的屠宰工作 。目前，使用最多的致昏方法是电麻法 。所谓电麻法就是利用电流刺激使鸭昏迷 。使用电压通常为36～110伏 。我们可以设一个电击晕池，池底有电流通过，里边装满水，当毛鸭经过这里时，一触电就会自然晕厥 。
（三）放血
给鸭放血最常用的方法是口腔放血 。一般采用细长型的屠宰刀 。屠宰刀要经过氯水消毒以后才能使用 。具体方法是：把刀深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，头部向下放低来排净血液，整个沥血时间为5min 。
（四）烫毛
给毛鸭放完血后要进行烫毛 。首先要先通过预烫池 。预烫池的水温在50℃～60℃之间，通过强力喷淋后进入浸烫池 。浸烫池的水温控制很关键，直接影响到鸭的脱毛效果 。一般把温度调整在62℃左右就可以，整个浸烫过程需要2min～5min 。
（五）脱羽
目前，成规模的屠宰场都采用机械脱羽，也称为打毛，机械脱羽一般脱毛率可以达到80％～85％ 。
（六）三次浸蜡
鸭子在经过打毛以后，身上大部分的毛已经脱落，但是，仍然有一小部分毛还存留在鸭体上，为了使鸭体表的毛脱落得更干净，我们可以借助食用蜡对鸭体进行更彻底的脱毛 。在这之前，要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上，以免进蜡 。
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