烧鸡在入炉前普遍都需要上皮水 ， 烧开时才能着色1、鸡皮水的配方
烧鸡皮水需要准备的材料：水4000g 麦芽糖350g 生粉5g 柠檬汁30g 白醋350g
2、制法：把麦芽糖溶解在水中 ， 加入其他原料搅拌均匀就成了皮水 。
然后进行烧鸡制作：
1、把选好的鸡放在桌子上 ， 轻压鸡脚关节部分 ， 把鸡脚弯进鸡尾的开口处 ， 如果嫌麻烦可以直接将鸡脚砍去 。
2、把鸡放入烧开的卤水里 ， 熄火盖盖40分钟
3、卤好后开盖 ， 捞起 ， 将鸡淋开水 ， 去掉鸡身上的杂质 ， 再给鸡淋上皮水 ， 放在风口处风干 ， 然后入炉 。
4、盖上烤炉的盖子烧30分钟左右 ， 出炉即可 。
烧鸡时的炉温：这个具体要根据鸡的大小来决定 ， 较小的鸡可以用稍大一点的火迅速烤熟 ， 而大一点的鸡则适用小火慢慢烤 。烤的时候如果发现鸡皮气泡 ， 这个时候打开炉盖 ， 把气泡刺破就可以了 。
刷上鸡皮水吊烧出来的鸡皮色泽金黄香脆可口 ， 光看外表就很有食欲 ， 一出炉更是肆意散发出让人口水直流的香味 。
很高兴解答你的问题 。
外面卖的即杀即烧的烧鸡 ， 时间再快也要把皮水挂一次 ， 让鸡肉的表皮的水分凉干 。不然烤出来的鸡肉表皮不脆 。如果想让鸡肉更有味道 ， 我觉得还是要腌制才会更好吃 。烤箱的温度200度左右 ， 烤40分钟就完全可以 。烤箱温度看自己家的烤箱脾气 。每个烤箱的温度都不一样 。试几次就可以了 。
皮水的比例配方如下
白醋12斤 ， 麦芽糖3.5斤 ， 大红浙醋3斤 ， 食粉25克、生柠檬1只 ， 二锅头1瓶兑匀
麦芽糖作用是上色 ， 和你烤的炉温是互相的 ， 上色重了或是轻了 ， 就是这二个原因;
二:烤出来的皮脆不脆 ， 还和晾鸡有很大关系 ， 用我这个配方 ， 烤鸡做到最好的情况下 ， 脆12个小时都是正常的;
三:食粉的作用是辅助加脆的 ， 不是关键;
四:前面12斤白醋 ， 如果全用大红浙醋当然最好 ， 但是商业讲究成本 。
制作过程：
主料：三黄鸡一只
辅料：盐、味精、鸡粉、香料粉等
制作步骤：
1、将三黄鸡冲洗干净 ， 用水泡6个小时 ， 去掉血水 。之后用盐、味精、鸡粉、香料粉搓在鸡身上 。
2、将搓好的鸡放在盆内 ， 用保鲜膜包好 ， 放入冰箱冷藏12个小时 ， 充分入味 。肚子朝下 。
3、锅内烧开水 ， 给腌好的鸡烫皮后 ， 自然风干 1小时 。
4、将配好的脆皮汁浇在鸡上 ， 从头往下浇 。之后晾30分钟 。
5、放入吊烧炉烤制40分钟 ， 在家中可用烤箱代替 。
6、将烤好的鸡切成两半 。锅内放油 ， 油至三四成热 ， 将切好的鸡放入 ， 炸脆皮 ， 变成金黄色捞出 。
7、将炸好的鸡切成小块 ， 装盘即可 ， 配上酱料（泰式辣鸡酱、蒜蓉辣酱等）即可食用 。
希望对你有帮助！
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