腊肉火腿用敌敌畏腊肉炭火熏制

腊肉、腊肠、火腿、咸鱼是中国的传统食品，经过上千年的传承，至今仍然在百姓餐桌占有一席之地。
在南方一些地区，它们是年货清单中的必选项。

传统腌腊肉只能在凉爽的季节制作，以金华火腿为例，一般是在冬季生产，此时气温在0-10度左右。
有些人为了获得更多的利润，恨不得一年四季都能生产。
但温暖的气候下细菌、霉菌繁殖迅速，腌腊肉容易变臭，招来蚊虫和老鼠，导致生虫、生蛆或被老鼠啃食，于是一种特殊的“工艺”应运而生。

实际上，用农药浸泡或熏蒸确实是不法商贩的秘密武器。
其中有机磷农药最为常见，比如敌敌畏、敌百虫、三唑磷、乐果、氧化乐果、马拉硫磷、甲胺磷、毒死蜱等。
除了火腿，腊肉、腊肠、腌鱼等食品也有可能用到有机磷农药。
比如2004年宁波市卫生监督所检测了30余份当地生产的腌制海产品，其中的11份鳗鱼干有6份检出敌敌畏，两份检出敌百虫。
2014年湖北省疾控中心从各市县采集了咸鱼样品30余个，有一个检出微量毒死蜱。

【问题不可忽视】
经过媒体曝光，这一行业乱象浮出水面。
后来，敌敌畏和敌百虫先后被原卫生部列入“违法添加黑名单” 。
随着监管力度不断加大，社会监督不断加强，腌腊制品使用有机磷农药的情况比过去有了较大改观，但依然存在少量违规的情况。
2013年，国家食品安全风险监测项目从9个省市采集了863份腊肉制品，其中38份（4.4%）检出有机磷农药，主要是敌敌畏、敌百虫和三唑磷。
云南的问题比较突出，接近1/4的样品检出有机磷农药，其中3个样品居然同时检出5种有机磷农药。
北京、上海、广东、福建和浙江的样品均未检出有机磷农药，这些也是食品安全相对较好的地区。
此外，农贸市场的检出率最高，散装腊肉的检出率明显高于带包装的。
换句话说，超市里带包装的腊肉安全性明显更高。

【危害有多大】
对于一种违法产品，不管会不会吃出毛病，都应该严厉打击。
不过媒体一说到“毒腊肉”、“毒香肠”，往往会来一句“长期大量食用或导致癌症”之类的总结。
以检出率最高的敌敌畏、敌百虫和三唑磷为例，它们在蔬菜中的允许残留量一般在每公斤0.1-0.5毫克不等。
而风险监测数据显示，它们在多数腊肉中的残留量低于每公斤0.1毫克。
由于腌腊制品吃的量远远低于蔬菜，因此腊肉中农药残留的健康威胁很有限。

【坏事成双】
除了有机磷农药，还有一些危险因素需要考虑。
敌敌畏是有毒农药，只有违法分子才会将它用在食品中。既然已经违法了，也就不在乎做的更绝一点。
2012年东莞中堂镇的“毒腊肠”案就是典型，这个黑作坊的销量在每天1000斤以上，仅公安机关现场查获的就有6000斤。
违法分子买通了监管人员，使用的原料是死猪肉、亚硝酸盐和工业盐等，用点敌百虫驱虫防腐也就不足为奇了。