扒鸡怎么做？扒鸡色泽金黄 ， 肉质粉白油而不腻 ， 属上乘美味 。其加工技术如下 。
一、选料 。以当年生长的1~1.5公斤重的鸡为最好 。
【扒鸡怎么做?】二、整形 。活鸡从颈部宰杀放血 ， 浸烫褪毛 ， 取出内脏以后 ， 用清水冲洗干净 ， 将两腿交叉盘至肛门内 ， 双翅向前由颈部切口处伸进 ， 从口腔内交叉盘出 ， 形成卧体含双翅形态 ， 造型忧美 。
三、涂色、烹炸 。将鸡盘好凉透 ， 涂上用白糖或蜜熬制的糖色 ， 然后放入烧沸的油锅內烹炸 ， 使鸡变为金黄透红色即可 。
四、配料焖煮 。20只鸡（15公斤） ， 配花椒5克、八角茴香10克、陈皮5克、草??5克、桂皮13克、桂条13克、山奈7克、草果5克、白芷12克、丁香2.5克、肉蔲5克、砂仁1克、小茴香5克、姜25克、酱油400克、盐350克 。把茴香、花椒和压碎的砂仁装入布袋 ， 随同其它配料一起放入锅中 ， 把炸鸡入锅内 。入老汤和新汤各半 ， 已淹没鸡体为度 ， 压上铁篦子和石块 ， 防鸡体滚动 ， 先用旺火煮沸1.5至2小时 ， 再改微火焖煮8~10小时 ， 直至煮烂为止 。
五、出锅 。出锅时 ， 先将火把汤煮沸 ， 取下铁壁子和石头 ， 利用肉汤沸腾和浮力 ， 手持铁钩和汤勺顺用钩子落住头部 ， 轻提到漏勺内 。平稳端出 ， 出锅动作要敏捷 ， 并按照鸡的排列 ， 防止脱皮、掉头、断腿 ， 力求鸡体完整 。出锅后的鸡即成为成品 。
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