本年度来自临安的春笋
明朝有个文人张岱，阔少爷出身，前半生鲜衣怒马、精舍美婢，风流纨绔，喜食好色，过贾宝玉一样的日子 。他文采好，讲吃的书就写了不止一本 。他写燕来时的春笋，“形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜 。煮食之，无可名言，但有惭愧” 。用今天的话讲，大概意思就是“好吃到没法用语言形容，好吃到让人觉得惭愧” 。把笋奉为上上至美，是文人共识 。自古来他们的概念里，菜蔬是有格调等级的 。当然，韭荽薤葱蒜得放在一旁另说 。
古时文人总有三分傲娇，太烟火气的食物他们不会明面上喜欢 。出挑的春笋被他们比做姑娘的手指，只有晚花堪与为伴，惹人怜惜 。这样裹着褐、绿、紫色杂染笋衣的细笋在市场往年上要卖二三十块一斤 。如今疫情，菜市场是逛不得了，转从网上选了一份，新鲜且嫩，而且价格比往年还便宜了不少 。邮来三四斤，不过六十几块 。做个腌笃鲜就很好，特别是它的中段，最适合久炖，鲜、甘、脆、润，既接得住咸肉和鲜肉的油香，也不失笋子所独有的清妙气 。
腌笃鲜是一个颇有画面感的名字，比起土豆炒辣椒这种平铺直叙的食材与做法，这个笃字就很妙 。在江南语境里，它既是“文火慢炖”的动词，又是汤水微微沸腾的象声词 。有微微沸腾的，氤氲着水气的镜头感，就连汤水轻滚的咕嘟声也一下子跳了出来，瞬间音画皆生，自带处处闻啼鸟的春意 。江南人的冬天绵密阴冷 。又没北方火炕暖气的加持，冷雨笃背心的冬天总是难熬 。于是春天头拨新笋下来，不这么迫不及待的笃上这么一锅，还真不好表达对这季节的欢迎 。
这是道家常时令菜，材料简单，不过春笋、咸肉与鲜肉 。都不名贵，耗的只是时间，听说山里乡下，会临睡前烧一锅，烛头火留在灶上过夜，翌日午饭来吃，笋与肉的味道融了，表面会浮出一层白霜，好吃到不行 。都说腌笃鲜是本帮菜的经典套路，一桌沪上宴席，一锅腌笃鲜端上桌面之时，就意味着这一餐皆大欢喜完美收官 。不过杭帮菜或苏帮菜的麾下食客对此说法总有些微言，而且徽州似乎也有相类的菜肴，不过总要放点火腿进去 。
其实，这样的葛藤不必深究纹到底，地界比邻，口味自然也略近，佛家所谓法不孤起，抬杠未免没趣 。
其实笋烧肉的菜式在所有出产笋的地域皆有，就像排骨炖笋，也是清鲜，但终究失之淡薄，总要加味精与盐来提上那么一口气 。但是加了咸肉就立刻有了不同，就像新酒兑陈酒，一下子层次和变化都有了 。所以说笋是一锅腌笃鲜的精神，咸肉就是一锅腌笃鲜的灵魂 。汤水是否白厚，味道鲜否醇否，都由这一方咸肉左右 。也有地方豪气地切几块金华火腿进去 。不过略微乱了清鲜的风格，说到底还是出缸肉更搭调一些 。质地紧实，皮白肉紅的正好，要是皮黄肉黑，那就是时间久了，用不得 。
干爽清香的咸肉要去污，泡上几个小时清水，直到变白变软，就可以下锅了 。鲜肉取料也有讲究，蹄膀最好，是首选 。肋排处的五花肉是次选 。蹄髈煮前要慢浸、快焯，用最细致柔缓的办法清除肉的血腥气 。加葱姜和绍酒煮个大半熟后冷却改刀，继而入砂锅了 。腌肉与鲜肉的共治的手段大概率地源于浙东，是“咸鲜合一、陈鲜互映的手段，咸肉和鲜肉，味性既互相关联又彼此有别，合一块儿时味感就饱满了，这道理古人研究得很透，徽菜里的金银蹄子也是这个道理 。
【正宗腌笃鲜怎么做，需要什么材料?】咸肉、春笋和鲜肉，一比一比一下锅，注下四倍的水进去，大火转小火，耐着性子煮到汤余一半，就算好，要煮成浓如牛乳般的奶汤，用铁锅，一招“顶花浇油”，能让汤足够白润 。要烧成一碧见底的清汤，用砂锅，如豆小火细细的笃这一锅尤物，时间要更久些 。到时候咸肉酥、鲜肉烂、笋子嫩，三样食材一锅鲜汤各得其所，喝汤吃笋，一席菜以至鲜收尾 。若有白饭最好，笃到酥烂的肉块压碎了拌饭吃，滋味着实的好 。
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