绿叶蔬菜到底要不要焯水 ， 为什么？
【绿叶蔬菜到底要不要焯水?为什么?】很多人在烹制各种佳肴时 ， 总喜欢把一些鲜嫩的蔬菜放在开水锅中烫一下 ， 在捞出来烹调 ， 有时还要挤出菜汁 ， 这样做必然会破坏青菜中的营养素 。有实验证明青菜挤出菜汁维生素可损失77% ， 如果再加长时间浸泡的话 ， 维生素丢失率可高达93% 。但凡蔬菜中所含的维生素 ， 多是极易溶于水的 ， 所以在烹制绿叶蔬菜时 ， 不要用热水烫 ， 更不要挤去其汁液 ， 也不要在水中长时间浸泡 。
绿叶蔬菜里 ， 含有丰富维生素同时 ， 也含有不同量的硝酸盐 ， 人吃适量的新鲜蔬菜 ， 不会引起中毒 。但当蔬菜闷煮的时间太长了 ， 硝酸盐还原成亚硝酸盐 ， 则可引起中毒 。所以煮熟后的蔬菜也不要存放太久 。
众所周知 ， 菠菜在烹制前却要焯水 ， 原因是菠菜里草酸含量很高 ， 与食物中的钙会形成草酸钙 ， 直接影响钙的吸收 ， 同时它还干扰锌的吸收 。经常食用草酸含量多的蔬菜 ， 很可能会引起体内结石 。草酸比较溶于水 ， 经研究表明食用前焯水确实能减少掉60%～80%草酸 ， 去除掉菠菜的涩味 ， 使口感更好 。所以菠菜焯水利大于弊 。
想要保留绿叶蔬菜中维生素、叶绿素最好是猛火快炒 ， 绿叶菜中的叶绿素是一种化学保护物质 ， 可阻碍致癌物的吸收 ， 降低致癌物的作用 ， 减少各组织癌前病变的风险 。想要留住叶绿素 ， 让蔬菜内的酶失去活性 ， 保护叶绿素不被分解 ， 一定要急火快烹 。用猛火快速把菜肴做熟 ， 叶绿素也不会损失太多 。
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