哪些香料可以去土腥味？
辛香料从作用分主要有七大类 。分别是增香作用、去异味作用、增食欲作用、出回味儿作用、辅助增香作用、增色作用、调和味道的作用 。其中增香型的辛香料常用到的是莳萝籽、罗勒、红豆蔻、白豆蔻、肉蔻、香叶、香果、香菜籽、茴香、草果、丁香、八角、烟桂、肉桂、油桂、桂枝、陈皮、甘松、五加皮、千里香、香砂、香茅草、檀香、枳壳、迷迭香等 。上三期我们介绍了辛香料为什么分为芳香型和苦香型，各自常用的有哪些，什么特性等等 。那么今天就来介绍四种之前没有提到的增香型辛香料的特性 。
1、香果
香果：辛、温，增香 。根茎为川穹，果实为香果，去壳之后为肉蔻 。和丁香为互补关系，可增加复合香味 。还有一种叫多香果，跟它不是一种东西 。下面附图一张 。
多香果
2、香菜籽
香菜籽：气香，味微辣 。为互补关系，可增加复合香味 。又名：胡荽籽，芫荽籽 。果实较坚硬 。用时需破壁，种子在两瓣儿的“壳”内 。和莳萝子、香砂为互补关系，可产生复合香味 。香菜籽闻起来有清新的柠檬混合香味，还带有一点鼠尾香草的感觉 。吃起来口感清单中却有复杂的层次，有点胡椒、薄荷、以及柠檬味 。产品应用：1.胡荽粉在烹调料理上，可适用杏仁汤、菜肉包子、面包类、饼干、烧烤肉、香肠、馅饼、焗苹果、米糕、及鱼类等之调味佐料 。2.胡荽子具有香醇的风味，主要与其它香料混合调配，尤以做咖哩粉的主要成分，也可以配合其他综合调味料 。芫荽籽含挥发油、苹果酸、钾盐、有机酸钙盐、脂肪、蛋白质、多种维生素以及含氮物质 。有健胃、解毒等作用 。
3、枳壳
枳壳：性苦、辛、酸、温 。增加清香味道，特别卤香味的飘香，除异味，增加食欲 。为双子叶植物药芸香科植物酸橙及其栽培变种近的干燥未成熟果实，四川产则称川枳壳，果皮色绿褐、果肉厚、质坚硬、香气浓者为佳 。在川味凉卤菜肴中具有破气，除腥臭味，膻味，增清香味的作用 。因枳壳味苦，每次使用在卤水中不能放太多 。枳壳性苦、辛、酸、温，具有理气宽中、行滞消胀的功效，主治胸胁气滞，胀满疼痛，食积不化，痰饮内停;胃下垂，脱肛，子宫脱垂等病症 。
4、五加皮
一、红蔻红蔻，香气浓郁，味道辛辣 。去异味（土腥味） 。可解除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，多用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品的制作，每千克动物性食材用量为10克左右，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配 。红蔻为姜科植物大高良姜的干燥成熟果实 。秋季果实变红时才收，除去杂质，阴干 。体型小，带皱皮，果实里面有籽 。辛香，香气柔和 。和花椒成互补关系，一起能激发复合味 。50斤汤用15g左右 。温中行气，涩肠止泻 。用于脾胃虚寒，久泻不止，脘腹胀痛，食少呕吐 。醒脾解酒：用于饮酒过多所致的呕吐，胃部不适等症 。另外，让红豆蔻出名的是它白中透粉的花苞 。红豆蔻花通常在是农历的二月开放，娇嫩欲滴的形态被历代诗人及文学家多所赞美 。最著名的莫过于诗人杜牧的《赠别》：“娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初 。春风十里扬州路，卷上珠帘总不如 。”以二月尚未开花含苞待放的豆蔻花比喻十三、四岁时楚楚可人的少女 。以后也就有了“豆蔻年华”这句成语比喻妙龄的青春 。
二、白蔻白蔻，苦香味辛凉微苦，增香除异味（去土腥味） 。白蔻又称多骨、白豆蔻 。皮色黄白，具有油性，辣而香气柔和 。姜科植物，主产于越南、泰国 。广东、广西、云南等地也有栽培 。（有量） 。白蔻忌火，不可炒制 。到最后才放如汤中为好 。用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料 。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克 。在熬制卤水或酱料时使用 。每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克 。
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