盐卤浓度,一般控制在14-22BE,豆浆浓度因豆制品的种类而异 。
1、持水量大的豆腐,加水量是原料重的8-10倍;
2、持水量小的豆腐,加水量是原料重的11-12倍;
3、卤片制成卤水,加水稀释的比例为1:1.5 。
1、准备材料东北优质大豆,要无虫豆、霉豆、黑豆,及杂质 。
2、清洗黄豆浸泡之前用清水洗净 。
3、浸豆 1斤黄豆加4斤水浸泡 。浸泡时间春天为8-10小时,夏天6-8小时,冬天12 小 时 。(如用温水泡豆,温度不要超过35度 。)豆胀后豆子不得露出水面 。
4、磨豆 第一磨加水量适中,水流¢8-10毫米,加入14公斤湿黄豆(约6公斤干豆)豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆(豆浆加水比例为1:8到1:10) 。豆浆量小于40公斤 。
5、煮浆 煮浆至80度左右加入消泡剂(比例为8克/40公斤)用长勺均匀搅拌至泡沫消失,至98度时熄灭。
6、放浆 放浆用滤架及滤网过滤,自然降温至80-85度即可点卤 。
7、 点卤卤片加水稀释,(比例为1:1.5)制成卤水,加入适当食盐,(有一点食盐沉淀为宜)浆的温度 。在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动,慢慢加入卤水,有絮状出现时卤流放小,出现 80%絮状时停卤,(点卤量约250-300毫升)并在液面上洒卤压面 。
8、蹲缸 静止不动大约10分钟,让蛋白质充分凝固 。
【卤水做豆腐比例是多少?】9、成型 豆腐成型箱内,先把豆包布对角铺平,由四角向箱内放豆脑,放豆脑前不得搅拌,豆包布拉平盖好,然后旋压成型,旋压时应将弹簧缓慢挤压,当弹簧有少许缝隙时,即可停止,如此反复三次,10分钟即可成型 。
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