很多人都知道 , 给卤肉上色可以用红曲米 , 红曲粉 , 红曲红 , 但这三种原料的用法和效果却各不相同 , 如果使用不当 , 不但达不到上色效果 , 还会导致卤水变质 。今天我就来说一哈这三种上色原料该怎么使用 。第一 , 红曲米 , 红
很多人都知道 , 给卤肉上色可以用红曲米 , 红曲粉 , 红曲红 , 但这三种原料的用法和效果却各不相同 , 如果使用不当 , 不但达不到上色效果 , 还会导致卤水变质 。今天我就来说一哈这三种上色原料该怎么使用 。
第一 , 红曲米 , 红曲米是以稻米为原料 , 用红曲霉菌发酵而成的棕红色或紫红色米粒 。红曲米不宜直接加在卤水中给卤肉上色 , 否则会导致卤水变得粘稠且容易发酸变质 。一般情况下 , 红曲米是在食材焯水的时候使用 , 用以给食材打个底色 , 这样在卤肉时 , 卤水的调色更容易一些;
第二 , 红曲粉 。红曲粉分两种 , 一种是用红曲米直接粉碎而来 , 另一种是用糯米经过蒸煮再与红曲菌种发酵以后 , 得到的粉末状物质 。在用于卤肉上色时 , 同红曲米一样 , 也是不宜直接加在卤水中但可以在焯水时使用 , 同时在用浸泡法腌制肉类食材时 , 可以将红曲粉加在水中用于给食材上色;
第三 , 红曲红 。红曲红是用红曲米和酒精相互作用后提取到红色粉末天然色素 。其上色效果大大优于红曲米和红曲粉 。但是 , 由于红曲红的颜色太过鲜艳 , 在卤肉时不宜单独使用于卤水中 , 否则 , 卤肉的颜色看起来要么是淡红色 , 要么是血红色 , 很不自然 。通常情况下 , 在用红曲红给卤肉上色时 , 需要和糖色 , 栀子一起混合使用 , 这样才能达到最佳的上色效果 。
我们经营卤菜店近30年 , 分享的都是自己在经营过程中的经验和心得 , 关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享 , 喜欢卤菜的朋友可以加我并翻阅做参考 。
【红色粉末调味料是什么 红曲粉是什么】分享 , 只是源于对美食的爱好!所以 , 不喜但也勿喷 。
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