撰文|魏水华
头图|pixabay
拿破仑说：“生蚝是我征服女人和敌人的佳品 。”
生蚝能生吃吗（生蚝能生吃吗怎么生吃）
这话常常被后人解读为生蚝的壮阳功能 。但一个明显的逻辑悖论是，拿破仑一生都尽力维护他铁血硬汉、民族英雄的人设，又怎会承认自己需要借助外力才能展现男性功能呢？
比较靠谱的解释是，法国人活吞生蚝的吃法，让波拿巴大帝在刹那间产生了睥睨天下的豪情：在一众精细讲究，仪式繁复的法餐中，生蚝可能是唯一让人感受到原始粗犷美的食物 。
在没有任何烹饪技巧的加持下，生吃蚝的体验，与蚝的品质直接相关 。虽然生吃生蚝的始作俑者是法国人，但法国确实不是唯一的优质生蚝产区，也不是生吃蚝最好的地方 。
No.1壹
生蚝，和牡蛎、海蛎子、蛎黄、青蚵、牡蛤、蛎蛤、蚵仔，都是同一种东西：oysters 。它们是牡蛎目、牡蛎总科、双壳纲软体动物的统称 。
这些软体动物熟制后大多能吃，但直接能生吃的只有二十几种 。在“生蚝”这个称呼的原产地珠三角地区，能生吃的才配叫“生蚝”，烤熟煮熟的只能称为“蚝”，而晒干的则称为“蚝豉” 。
这是广东人食不厌精的体现，也是广州作为明清时期中国“一口通商”口岸，最早开放并深受西方生食习俗影响的例证之一 。
蚝是雌雄同体的，温暖的水体环境下，微生物和海藻丰富，生蚝通常会变成雌性，集中进食和繁殖 。水温降低后，蚝的生长速度放缓，又会变成雄性 。
这种性别更改不仅意味着器官的改变，更代表着肉质的变化——其实和人类的第二性征一样，雌性生蚝肉质软肥，雄性肉质则爽脆有嚼头 。而且雄蚝生长缓慢，个头更大，风味物质也更容易在体内累积，这些，都是促成生蚝品质的重要因素 。
牡蛎生活史示意图|TampaBayTimes
受到北大西洋暖流和干热的地中海气候影响，法国的大部分海域常年温度较高 。这就决定了包括吉娜朵、贝隆在内的法国蚝，大多缺乏爽脆的风味，偏向软嫩滑腴的口感 。所以，法国人常常形容自家的蚝是“大海里的牛奶” 。
但对很多人来说，爽脆的雄蚝，口感一定胜过软嫩的雌蚝：中国沿海地区有句谚语“冷水蛎子热水蛤”，意思是天气冷、海水水温较低的时候，牡蛎，也就是生蚝会特别好吃；天热了，海水水温高了，就要改吃蛤蜊 。
在西方文化里，单词里没有R的月份不能吃生蚝 。简言之，夏季五到八月，生蚝不好吃 。
所以，虽然法国是最有历史的生蚝产区，但法国蚝却并不贴近多数人喜爱的口感——与名声在外的法国葡萄酒、法国松露一模一样 。
No.2贰
冷水蚝一定比暖水蚝好吃？怕也未必 。
吃遍国内生蚝的人大多会觉得，出产在中国北部，辽宁山东地区的“海蛎”，不如广东蚝来的浓郁鲜美 。
这就涉及到影响生蚝味道的另一个因素：海水盐度 。
和其他贝类动物一样，生蚝为了对抗海水的盐分，必须在体内积累足够的氨基酸才能得以生存 。而这些氨基酸中最主要的便是鲜味物质的来源，所以不同海域的生蚝鲜味浓淡才会有所不同 。一般来讲，海水越咸，生蚝就越鲜美 。
盐度与温度其实互为生蚝味道的悖论：温度高的亚热带地区，蒸发量大，海水自然偏咸；而寒温带地区，蒸发量小，海水盐度则较低 。比如日本熊本蚝，这种生活在高纬度地区的生蚝，虽然有着爽脆的质地，但因为海域盐度低，味道也淡 。日本人的美食观尊崇清新本味，熊本蚝符合他们的审美；西方老饕们多数则依照由淡到浓的规矩，将熊本蚝作为学吃生蚝的入门课 。
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