无论是男女老少都喜欢吃凉拌菜 ， 比如凉拌黄瓜、凉拌粉皮等 ， 不仅仅清凉可口 ， 而且也能刺激食欲 ， 帮助降火 。不过 ， 凉拌菜也存在一定的安全隐患 ， 没有充分加热易受到致病菌污染 ， 尤其是金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等 ， 所以制作凉拌菜时应把安全放在第1位 ， 防止诱发细菌性食物中毒 。
1、选择新鲜的食材
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安全制作凉拌菜的第1步是保证食材新鲜 ， 在正规的大商场购买食材 。不推荐散装的冷荤肉类 ， 这属于高脂肪和高蛋白质食物 ， 为微生物生长繁殖提供良好的环境 ， 储存不当易腐败变质 ， 滋生有害物质 。必须选择冷荤肉类时推荐真空包装的 ， 彻底加热之后再加入调料味 。
2、仔细清洗
食物必须彻底冲洗干净 ， 特别是蔬菜 。先把颜色发黄和坏掉的叶子以及根部去掉 ， 用流动的水冲洗3次 ， 能去除大部分农药残留和杂质；也可以放在清水中浸泡10分钟 ， 再用流动的水冲洗多次 。
3、科学加工
生食和熟食必须分开 ， 不然导致交叉污染 。含太多草酸的蔬菜有明显的涩味 ， 比如苦瓜、芹菜和菠菜以及芦笋等 ， 需放在开水中焯烫一分钟 ， 能去除大多数草酸 ， 减轻涩味；高淀粉类的蔬菜 ， 比如山药、土豆和莲藕等放在开水中焯烫 ， 使得食物变得更脆 ， 改善口感；豆制品比如豆干、豆腐和豆腐丝等 ， 同样含有大量植物蛋白质 ， 易受到微生物污染 ， 因此需放在开水中焯烫 ， 安全系数更高 。
4、巧妙加入调味
不少家庭制作凉拌菜时会加入蛋黄酱或色拉酱等 ， 虽然省事又美味 ， 但热量较高 ， 可滋生太多细菌 。凉拌菜时不妨加入蒜泥 ， 其中含有大蒜素 ， 起到杀菌抑菌效果 ， 而且也能刺激食欲；也可以加入2~3滴醋 ， 避免受到微生物污染 ， 也能减少维生素流失 ， 促使食物中矿物质溶解尤其是钙和铁 ， 利于机体吸收 。
另外 ， 凉拌菜时也可以加入坚果 ， 比如榛子和花生碎等 ， 不仅仅增加风味 ， 而且为身体提供有益脂肪酸和多种维生素等 ， 使得凉拌菜的营养价值翻倍 。
5、科学储存
由于凉拌菜未经过加热 ， 吃的过程中易带入细菌 ， 储存时间超过4个小时就会滋生无数个细菌 ， 同时也会升高亚硝酸盐含量 ， 威胁机体健康 。因此凉拌菜制作完成后立即吃掉 ， 不能吃隔夜的 。
除了注重于凉拌菜的安全外 ， 还需警惕食物中毒 。日常生活中应少吃腌制食物 ， 尤其是低于15天的腌制食物 ， 亚硝酸盐含量达到顶峰 ， 摄入过多易造成亚硝酸盐中毒 ， 主要表现为肚子疼痛、机体缺氧和呕吐以及呼吸障碍等 。另外 ， 不能随意采摘蘑菇 ， 有些蘑菇毒性很强 ， 即使高温烹调也无法去除毒素 ， 轻则造成幻觉 ， 重者可威胁生命 。此外 ， 保证所吃的食物彻底煮熟煮透 ， 特别是肉类和蛋类 ， 能杀死其中的寄生虫 。
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