手撕鸡怎么做？技巧、诀窍和方法都告诉你，学会了自然把白斩鸡也学到手了，神奇吧！手撕鸡是一道很有特色的地方传统名菜，在汉族菜系中，特别在粤菜中比较常见，也可以说是在白斩鸡的基础上演变而来的菜肴，做法相对来说比较简单，只要在几个关键点掌握技巧，那么你在家也一样能做出酒店级别的手撕鸡来 。
手撕鸡的做法：主料：土鸡一只（大概1500克左右） 。
配料：花生米、熟白芝麻、洋葱、蒜子、小葱、生姜、黄栀子、香菜、红辣椒 。
调料：花生油、芝麻香油，、盐焗鸡粉、沙姜粉、生抽、辣椒油 。
准备工作：
1、我们在市场买的鸡虽然摊主处理好了，但是我们拿回家以后一定还要再清理一遍，把一些残留的内脏给它清理干净，还有残留的气管和食管都给它拔出来不要，顺便把鸡屁股也给去掉，还要再检查一下表皮有没有没拔干净残留的鸡毛，检查清楚后用清水把鸡的内外都冲洗干净 。冲洗干净后就把鸡的脚弯起来塞到鸡的肚子里 。
2、黄栀子3个用刀拍碎后放碗中，用100克开水浸泡30分钟备用 。黄栀子是天然的色素，泡好的水可以给鸡的外表上颜色 。
3、生姜1块切成姜片，小葱3根打成葱结备用 。
4、有条件的多准备些冰块或者冰水备用 。
5、准备50克油炸花生米，先用刀压碎些，然后把花生油筛去备用 。
6、准备3颗香菜切成小段，小葱葱白切丝，红辣椒2个去籽后切丝，5瓣蒜子切末，洋葱小半个切成丝备用 。
烹饪方法：
1、蒸制法
用30克盐和20克盐焗鸡粉混在一起搅拌均匀，然后均匀地涂抹在鸡的表皮和鸡肚子里，多摩擦，给鸡做个深度的按摩，让盐和盐焗粉能深人到鸡肉中去，涂抹好后放一边腌制30分钟，使其能更入味 。腌制好后把泡好的黄栀子水过滤出来，再淋到鸡的身上，让黄栀子水布满鸡的外表 。
蒸锅内多加些水，大火烧开后在蒸屉上放一个大一点的盘子，把鸡放上去，把涂抹鸡身的黄栀子水也淋在鸡身上，再把准备好的葱姜放在鸡身上，然后加盖蒸上25分钟左右，最好在蒸到10分钟的时候我们把鸡翻一个面，这样2面的成熟度就能保持一致 。25分钟后就可以出锅了 。这就是蒸制法 。
2、煮制法
用一个深一点的锅，锅内多加些水，水的量要能淹没过鸡还要多一些，把准备好的姜片、葱结和黄栀子水（连同黄栀子）一起倒进锅内，还要加入30克盐进去给鸡肉入个底味 。大火把水烧开，用手提着鸡头把鸡放进锅内5秒后提起来，然后再把鸡放入锅内5秒再提起来，提起来后第三次放入锅内5秒再提起来，这样做的目的是让鸡肚子里的水温和外表的水温做到一致，提起来以后等鸡肚子里的水全部流出来就再放下去，提起来的时间大概也就在4秒左右 。
经过三提三放以后就把鸡放入锅内，为了防止鸡会浮起来，我们可以用一个重一点的碟子压在鸡的上面，鸡就能完全沉在水里面，这样就能受热更均匀，更容易均匀熟透，然后改最小的火煮上15分钟即可出锅，这就是煮制法 。
3、泡冷水
在鸡块蒸（煮）好的时候，我们准备一大盘冰水，这里要强调一下，这个水一定是凉白开或者矿泉水做的冰水，因为不会再加热了，要直接食用，如果用普通的自来水，那么肠胃不好的人很容易引起不良反应 。泡冰水可以让鸡皮变得更脆爽，鸡肉更鲜嫩，这是一个很关键的技巧 。鸡肉出锅后马上放入冰水中浸泡5分钟即可捞出控水 。
做到这一步，如果我们在蒸或煮的时候把时间缩短一些，让鸡骨头中还带点血丝，这就是一个标准的白斩鸡做法了 。把鸡斩件后，再调制一碟蘸料，白斩鸡就可以上桌了 。当然今天我们要的不是白斩鸡，要的是手撕鸡，所以继续往下操作 。
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