1、干枣的质地、口感可通过剪切力来衡量 。干制温度过高或过低,均使剪切力增加而影响口感；剪切力与水分率密切相关,相同水分范围内,45℃干制枣剪切力最低,质地柔软、口感最好 。
2、干制条件对干枣风味品质影响较大,低温长时间或高温短时干制对枣风味品质的形成不利,特别是自然干制的枣苦辣味最突出,焦糊味明显,甜味欠佳 。较低温度的热风干制可以避免苦辣味的产生,40℃烘干的枣苦辣味最淡 。
3、干制过程中,果糖、葡萄糖与还原糖含量均呈上升趋势,蔗糖等非还原糖与可溶性总糖含量均呈下降趋势,干制初期变化显著 。
【红枣很甜但带一点苦为什么】所以偶尔会出现这种情况 ， 甜中带有些淡淡的苦味，可以放心吃，但如果苦的重的话就不要吃了，可能是坏掉了 。
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