个人经历第一次接触炒饼还是我刚来北京上大学那一年 ， 我们几个穷学生经常到学校附近的一条小街上的小饭馆去打打牙祭 ， 吃的最多的就是麻辣烫和炒饼 ， 素炒饼才几块钱一大盘 ， 老板现炒的 ， 细细的饼丝和切成丝的圆白菜一起炒 ， 炒好的饼丝劲道不粘 ， 圆白菜丝脆爽 ， 非常好吃 ， 那是我吃到过最好吃的炒饼 。
后来 ， 我也尝试在家做炒饼 ， 北京人吃炒饼一般都是买现成切好的饼丝 ， 几块钱一斤 ， 但是买的饼丝味道不及自己家里做的大饼好吃 ， 如果想吃到好吃的炒饼 ， 最好还是自己在家烙饼 。
炒饼的分类大体上 ， 炒饼分为素炒饼 ， 鸡蛋炒饼和肉丝炒饼 ， 顾名思义 ， 素炒饼就是饼丝和配菜做出来的炒饼 ， 蛋炒饼是加了鸡蛋 ， 肉丝炒饼是加了肉丝 。炒法大致相同 ， 但是配菜不同 ， 配菜一般选择圆白菜绿豆芽 ， 这是两种最常见的配菜 ， 蒜末是少不了的 ， 蒜末是整个炒饼的点睛之笔 。
圆白菜鸡蛋炒饼所用食材饼丝300克 圆白菜半棵 鸡蛋2个葱蒜干辣椒适量 盐适量 生抽适量 鸡精适量
制作流程
1.将圆白菜切成丝 ， 越细越好 ， 洗净控干水分 ， 一定将水分控干 ， 将大葱切成葱花 ， 把大蒜拍一下切碎 ， 把干辣椒切成小段 。
2.把鸡蛋打散 ， 用筷子搅匀 ， 等待锅热下入底油 ， 油可以多加些 ， 等油热倒入蛋液 ， 用筷子快速打散 ， 同时加入葱蒜干辣椒翻煸炒 ， 等炒出香味时 ， 倒入饼丝 ， 快速翻炒 ， 从锅边淋入生抽 ， 翻炒均匀 ， 此时转小火 ， 盖上盖子焖两分钟 。就这样做可以让饼丝完全受热 ， 炒干水分 ， 吃起来劲道 。
3.打开锅盖 ， 倒入圆白菜 ， 开大火 ， 快速翻炒1分钟 ， 加入适量的盐和鸡精 ， 继续翻炒 ， 等圆白菜变软时 ， 关火出锅装盘 。
制作技巧总结：
1.炒饼做出来最佳的状态就是 ， 不湿不粘 ， 饼丝劲道 ， 圆白菜丝清脆 。所以圆白菜丝一定要控干水分 ， 炒时大火快炒 ， 不然会出水 ， 影响炒饼的口感 。
2.先下饼丝炒 ， 盖锅盖焖制 ， 可以让饼丝充分受热 ， 增加酥脆的口感 ， 再下去圆白菜 ， 并且缩短圆白菜的炒制时间 ， 让炒饼不湿不粘 。
绿豆芽肉丝炒饼所用食材饼丝250克 肉丝100克 绿豆芽200克 香葱10克 大蒜20克 盐适量 鸡精适量 生抽适量 甜面酱适量 料酒适量
制作流程
1.把绿豆芽洗净控干水分 ， 香葱切成末 ， 大蒜拍一下 ， 切成蒜末 。
2.锅热下底油 ， 油稍微多点 ， 等油热时 ， 下入葱和一半的蒜 ， 翻炒一下 ， 加入肉丝 ， 快速翻炒均匀 。加入料酒 ， 继续翻炒 ， 等待肉丝变色时 ， 加入生抽调味 ， 把肉丝里的水分煸出来 。
3.接下来锅中下入饼丝 ， 翻炒均匀 ， 盖上锅盖 ， 开小火 ， 焖两分钟 。
4打开锅盖 ， 然后翻炒一下饼丝 。下入绿豆芽 ， 开大火 ， 快速翻炒 ， 加入适量的甜面酱 ， 适量的盐 ， 鸡精 ， 翻炒均匀 ， 出锅装盘 。
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