【腐乳曲做豆豉方法?】(1)制备曲粉：取酱油曲精和淀粉性辅料按比例混匀制成曲粉；
(2)制作豆豉：选取优质蚕豆去皮清洗 ， 浸泡后蒸熟 ， 冷却 ， 按比例加入曲粉拌合均匀；将接种曲粉后的蚕豆通风制曲 ， 待蚕豆内外呈黄绿色即得；
(3)制作豆腐咸坯：豆腐沥干水分切块 ， 盐渍并收集渗出的卤水；白天将豆腐置于太阳下暴晒 ， 夜晚将豆腐块收回并浸入所收集的卤水中过夜 ， 反复昼晒夜卤 ， 直至豆腐呈黄色 ， 质地坚硬即得；
(4)封瓶发酵：取洁净容器 ， 分层装入豆豉和豆腐咸坯 ， 加入盐水没过豆腐咸坯和豆豉 ， 加盖密封 ， 置于室外曝晒发酵；
(5)成熟：腐乳经发酵基本成熟 ， 检验合格后发酵结束得到豆豉腐乳成品 。
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