【豆泡是怎么制做的?】可以加5%糯米浆 。除此之外还有一些工艺上的问题需要特别注意，下面是一篇有关制作豆腐泡的技术性资料： 点浆：制油豆腐的豆浆可以稍淡，以每千克大豆制豆浆10千克为宜 。为促进油豆腐的发泡，可在熟浆中加10％的冷水 。点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右，凝固剂宜用27％盐卤，用水稀释到10％再使用，点浆方法同豆腐干 。胀浆：时间5～10分钟，方法同其他豆制品 。扳泔或汰泔：扳泔方法与豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳两下，扳足，使豆腐花翻得彻底 。只有把豆腐花点足、扳足，才能使油豆腐发透、发足 。汰泔就是在盐卤停止点入豆浆内，铜勺仍应继续不停地左右搅动，使豆腐花继续上下翻动，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉为止 。这个工艺俗称“汰” 。采用“汰泔”工艺制作的油豆腐比“扳泔”法的产品发得透，发得足，但得出品略低些 。抽泔：方法与豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表层的黄浆水 。浇制：与豆腐浇制方法相同 。压榨：油豆腐坯子浇好后，应移入榨床，压榨15分钟 。油豆腐坯子不宜榨得太干，太干，油豆腐发不透；太嫩，水分过多，油炸时不易结皮，耗油多 。油豆腐坯子的老嫩程度应介于豆腐干与老豆腐之间 。采用汰泔工艺的油豆腐坯子不必压榨，只要坯子压坯子就可 。划坯：划坯应趁热进行 。坯子冷却后，刀口会发毛而增加油炸时的耗油量 。坯子可根据需要划成小方块、三角形、大方块及粗、细条子等形状 。油炸：待坯子冷透后进行 。油温高低宜根据坯子老、嫩而定 。坯子嫩的，油温要高，宜掌握在155～160℃；坯子老的，油温宜低，可掌握在145～150℃ 。一般油炸7～8分钟即成熟 。做好油豆腐的要点： ①坯子的老嫩要掌握好 。太老会使油豆腐不发；太嫩会使油豆腐不结皮或爆裂，增加耗油量 。②炸得太老，油豆腐结皮过硬，既耗油又不适口 。③炸得太嫩，油豆腐要瘪下去，会发僵 。当坯子炸7～8分钟即将成熟时，可以先取几只观察，如会瘪下去，应再炸一会 。④如油温太高，坯子下陷，马上结皮，油豆腐不发，应采取紧急措施，抑制炉火，降低油温，并把坯子用笊篱捞出，在油豆腐上洒水，使坯子发软后再油炸，可使油豆腐发透发足 。规格质量：每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克 。成品呈金黄色，块型整齐，内有蜂窝，每500克为70～80块 。水分含量50％～68％，蛋白质不低于20％ 。
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