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石锅牛肚的正宗做法?

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主料：牛毛肚250克 ， 牛肝100克 ， 牛腰100克 ， 黄牛背柳肉150克 ， 牛脊髓100克 ， 鲜菜 ， 牛油300克 ， 豆瓣 ， 姜末 ， 辣椒 ， 花椒 ， 料酒 ， 豆豉 ， 醪糟汁 ， 精盐 。
做法
【石锅牛肚的正宗做法?】毛肚 ， 抖尽杂物 ， 摊于案上 ， 将肚叶层层理顺 ， 再用清水反复洗至无黑膜和草味 ， 切去肚门的边沿 ， 撕去底部（无肚叶的一面）的油皮 ， 以一张大叶和小叶为一连 ， 顺纹路切断 ， 再将每连叶子理顺摊平 ， 切的片 ， 用凉水漂起 。牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片 。葱、青蒜苗均切成大薄片 。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段 。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净 ， 撕成长片 。炒锅置中火上 ， 下牛油烧至6成热 ， 放入剁碎的豆瓣炒酥 ， 加入姜末、辣椒、花椒炒香 ， 加入牛肉汤1.25千克烧沸 ， 盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒 ， 
豆豉（剁碎）、醪糟汁 ， 烧沸出味 ， 撇尽浮沫（勿将浮油撇去） ， 成为火锅卤汁 。吃时 ， 将火锅卤汁烧沸上桌 。上桌时 ， 牛脊髓可先下入火锅 ， 其他荤素生菜片分别盛入小盘中 ， 与精盐、牛油同时上桌 。荤素原料随吃随烫 ， 并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油 ， 上桌时给每一食者备一碟芝麻油 ， 供蘸食用 。

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