东北酸菜是用白菜经过发酵变酸而成的 。
用料为白菜、盐和水 。
主料最好选用东北地产的长白菜 ， 因其叶少帮多，纤维粗长 。
1、选取圆白菜则选不太粗壮的，以免菜心包得过于紧密而不易入味儿；
2、放入缸里，往缸里撞时一定要实成些；
3、撞好一层菜要撒上一些盐 。盐多了，菜不易发酵，成了略带苦味儿的咸白菜；盐少了又会腐烂 ， 前功尽弃；
【怎样腌制正宗的东北酸菜】4、生腌发酵慢，而用开水略微焯一下再撞缸就比较科学 ， 还可有效利用缸的容积 。
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