大家应该对水煮系列的菜品产生过疑问吧？不是水煮吗？为什么看起来上面都是麻麻辣辣花椒辣椒呢？而且还那么多油？
“水煮”是川菜特有的烹调手法 。始于什么年代无法探究 。相传，当时“水煮”确实只用盐、辣椒、花椒做调料，加一些清水煮肉，办法虽然简单但是肉比较鲜美 。后来经过几代名厨的长期实践，加入油脂可以更好的激发花椒辣椒的香味 。便逐渐形成现在流行的样子：蔬菜爆炒一下放入汤盆的底部，然后用豆瓣炒香加入水，煮熟肉，最后撒上花椒、辣椒浇入热油即可 。这毕竟也是在汤里煮熟的，所以还是叫水煮 。
我们今天说的主角“水煮牛肉”是在宋朝时期出现的 。四川那边产井盐，运输工具都是牛车 。牛退役以后往往被宰杀然后供盐工们打牙祭 。当时他们的生活比较简陋，就在锅中加入一些清水，再放入一点盐，把切片的牛肉放入汤中煮熟吃 。这就是水煮牛肉的雏形 。
从前面文章大家也都知道，我曾有幸结识过一位四川老师傅，这老师傅做的川菜很是地道 。在鲁菜地盘做川菜，生意相当火爆 。后来我跟老师傅学习一段后，慢慢也总结了一些做好川菜的经验 。
就拿这道水煮牛肉来说，我总结了想要做的好吃，就要用传统做法，并围绕它成品的几个特点展开细致分析后便能做好 。一.颜色红亮：颜色红亮其实就是选用的豆瓣酱炒出的颜色 。豆瓣酱是水煮牛肉的主要调料 。当时老师傅选用的红油豆瓣酱和郫县豆瓣酱两种酱混合使用的，所以不管是颜色还是香味都比单一的使用一种豆瓣酱要好的多 。
二.香味扑鼻：香味扑鼻应该是指水煮牛肉最后一道工序“淋油”激发出的香味 。水煮牛肉最后要撒入刀口辣椒和葱、蒜末，再淋入烧热的熟菜籽油，再撒一些白芝麻和香葱香菜末辅助出香 。
三.麻辣味浓：这主要就是调味料的选择以及加工制作 。麻味要用四川红花椒 。辣味用的是刀口辣椒 。刀口辣椒可以选用二荆条干辣椒增香，加一些新一代辣椒增辣 。但是花椒和辣椒都要经过热锅焙香，再用刀剁碎使用 。
四.牛肉滑嫩爽口：想要做的牛肉片滑嫩爽口，我总结了三个关键点：
1.肉的选择：这是制作牛肉滑嫩的关键，肉选不对，后期怎么制作也不会好吃 。传统做法一般选用牛里脊肉 。
2.牛肉片上浆：牛肉片要切大薄片后打入足够的水致嫩，并用淀粉裹一层浆滑熟 。
3.牛肉片的煮制：这就涉及到煮制时的火候，汤开后牛肉才能下锅，全部下完用中火快速煮熟至牛肉漂浮于汤面 。不可煮的时间太长，时间一长肉质就老 。
所以要想做出正宗口味并且好吃的水煮牛肉必须做到上面这几点 。
~~~水煮牛肉传统版~~~原材料和调料：
牛里脊，二荆条干辣椒，新一代干辣椒，红花椒，红薯淀粉，郫县豆瓣酱和红油豆瓣酱1:1混合，豆豉，青笋，蒜苗，芹菜 。
开始烹调：
第一步：牛肉初加工.买来牛里脊五百克，略微清洗，剔去筋膜，然后顶丝切成四五厘米见方、厚约两毫米左右的大薄片 。
第二步：牛肉的浆制.牛肉片放入盆中，加入盐五克，料酒少许搅拌均匀，再加入清水一五十百克，朝一个方向不停搅打至牛肉片将水分全部吸收 。
鸡蛋清一个提前打散，然后倒入牛肉中，再次搅匀，放入红薯淀粉二十克拌匀，最后加入三十克色拉油封面待用 。
第三步：制作刀口辣椒：准备大红袍花椒一百克，二荆条干辣椒六百克，新一代干辣椒三百克 。取一干净炒锅刷干净，开火烧至无水分 。直接下入花椒和辣椒，改小火慢慢炒，炒至辣椒哗哗响，捏起来发脆时，倒出晾凉，用刀剁碎即成 。
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